[发明专利]一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品精深加工技术领域，涉及一种午餐肉及其制备方法。

背景技术

午餐肉因食用方便、肉质鲜美、货架期长而十分受消费者喜爱，具有大的市场价值。但现有方法制备的市售午餐肉存在以下问题：1、亚硝酸盐的残留量虽然符合国家标准，但仍有必要降低，因为肉制品中亚硝酸盐在一定条件下会形成N-亚硝胺类化合物，而N-亚硝胺类化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质，含量越低对人体越安全。2、产品平均持水力不够高，对午餐肉的口感会有一定影响。3、产品的成品得率有待进一步提高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法，以降低午餐肉中亚硝酸盐的残留量，提高午餐肉的持水力、成品得率，并使其具有较强的抗氧化性。

本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依次如下：

（1）原料肉处理

将原料肉清洗干净并去除筋腱，然后切成边长1cm～5cm的方块；

（2）腌制

将步骤（1）处理后的原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠，各组分与原料肉的重量百分比如下：

食盐                 2.0%～2.5%，

白糖                 0.5%～1.0%，

亚硝酸钠             0.012%～0.014%；

（3）斩拌

将步骤（2）腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min～10min，

所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.5%～1.5%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的15%～20%；

（4）包装杀菌

将步骤（3）斩拌后的肉装入高温蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃灭菌30 min～60min，然后反压冷却至室温。所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气或加氯处理的冷却水作为冷却介质进行冷却。

本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，斩拌时还可加入至少一种辅料，所述辅料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：

所述食用淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。

所述五香粉的组分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15～20重量份、大料20～25重量份、小茴香10～15重量份、桂皮5～10重量份、丁香8～12重量份、山奈8～12重量份。

本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，原料肉可以是猪肉、牛肉、鸡肉等。若原料肉选用猪肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:（3～9）；在原料肉处理时将肥肉、瘦肉分别切成边长1～5cm的方块，在原料肉腌制时，将肥肉、瘦肉分别在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h。

本发明所述方法中使用的柠檬膳食纤维，采用ZL201010274748.2专利公开的方法制备。

采用本发明所述方法制备的午餐肉，是一种含有柠檬膳食纤维的午餐肉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、由于本发明所述方法在午餐肉中添加了柠檬膳食纤维，因而降低了午餐肉中亚硝酸盐的残留量，与没有添加膳食纤维的午餐肉相比（没有添加膳食纤维的午餐肉亚硝酸盐残留量为18.3mg/kg），亚硝酸盐的残留量降低了25%～52%；柠檬膳食纤维中的活性物质与残留的亚硝酸盐相结合，可降低亚硝胺的生成量，因而本发明所述午餐肉是有利于健康的午餐肉。

2、实验表明（实施例，对比例），本发明所述方法制备的午餐肉产品持水力和成品得率提高，与没有添加膳食纤维的午餐肉相比（没有添加膳食纤维的午餐肉，持水力为34%左右，成品得率为67%左右），持水力增加3～11%，产品得率提高3～8%，因而改善了午餐肉产品的口感，并有利于降低产品成本。