[发明专利]一种杏鲍菇酒的酿造方法

权利要求书

1.一种杏鲍菇酒酿制方法，其特征在于，该方法以糯米和大米按质量比1.6～2.0：1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4％～0.5％的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素，其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58％～62％，酿酒酵母添加量为原料总重量的3％～5％；生物活力素添加量为原料总重量的0.3％～0.6％，于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒；

具体按下列步骤操作：

(1)酿酒酵母菌种的活化

取冰箱保存的酿酒酵母菌种，采用6°～8°Be’麦芽汁或土豆蔗糖琼脂斜面培养基试管若干支，在28℃扩大培养48h，根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液，该豆芽汁蔗糖培养液中含20％的豆芽和2％的糖；酵母菌种采用逐级扩大繁殖，扩培的酵母液体菌种采用镜检计数法检验，其酵母菌细胞数在1.2×10¹¹～1.5×10¹¹范围内，即为合格酵母菌剂；

(2)原料处理及拌曲

将主要原料糯米与大米按重量比称取混合，加入冷水浸泡4h～6h，待米粒吸水膨胀至无硬芯时，用清水淘米，至水清为止；

将米平摊于蒸笼蓖上，厚度20～30mm，常压蒸米40～60min，出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃，按比例均匀拌入甜酒曲；

(3)两次发酵

将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中，保持发酵容器温度为30℃～32℃，密闭条件下进行一次发酵，发酵时间为2d，得到米醅；

一次发酵完成后，将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后，在表面挖出上大下小的锥形洞，在米醅底部接入配方量的酵母菌剂和生物活力素；装入菇浆料时容器上部留出20％的空间，容器密闭，保温25～28℃，进行二次发酵；二次发酵期间进行2～4次搅拌，以防发酵温度过高；二次发酵时间为10d～12d，得熟酒酿；

(4)压榨或浸提过滤

将熟酒酿进行压榨，收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液；或者将熟酒酿加60℃的热水，加水量按酒含酒精度而定，进行浸提，浸提时容器加盖使醅温保持在50～55℃、浸提时间8～10h，再过滤得澄清原酒液；

(5)陈酿

补充食用酒精使原酒液的酒度保持在11％(v/v)，装入另一密封容器内，置于温度10～18℃、相对湿度85％～90％环境中陈酿180d以上，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒；

(6)勾兑、装瓶

依据成品酒理化指标要求，对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽勾兑，使各成分保持规定的比例，即在20℃条件下酒度调至11％(v/v)，总糖以葡萄糖(g/L)计≤2，总酸以柠檬酸(g/L)计调至5～6，使酒体协调柔顺，勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入到原料中，所述杏鲍菇浆的制取方法为：

选成熟杏鲍菇子实体或残次杏鲍菇，或杏鲍菇修整余下的菇脚，剔除杂质，清洗干净，切成10mm小段，放入护色剂中浸泡6h～8h，预煮使菇体松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO₂达到60mg/L，搅打制成菇浆。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐；所述的蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅；所述的发酵过程中容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐；所述的压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨，压榨液送入缸或罐中静置澄清；所述的浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理；所述的过滤时采用细纤维网；所述的陈酿中采用橡木桶容器。