[发明专利]一种火棘果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火棘果酒的生产方法。

背景技术

四川以酿制固态小曲白酒，产量大，酒质好为全国产酒大省而独树一帜。然上世际六十年初的天灾人祸中，酿酒的谷物原料奇缺，迫使酿酒行业采用各种含淀粉、含糖份的粗物果实与块根为原料，仍按传统工艺方式酿制白酒。其产量质量低下难于言表。九十年代初，新型根霉菌种隆重步入酿酒行业，本人用新曲老工艺酿制火棘白酒，由于用高温蒸煮、蒸馏、整粒吃曲，不但产量低，营养物质大量流失，果香不明显。市场谷物酿的酒，酒度均为58度至62度，而果白酒只有48度，加之产酒量低（18-22%）能耗高、成本高。再加上受传统消费习惯的影响，喝者介寡，企业难以支撑。其原因是：发酵生产中有根霉这种镰刀菌对直链淀粉有着切割分解糖化、酒化发酵能力，除能作用于火棘果这部分淀粉外，其它成分就显得无能为力了。另外没有破碎，吃曲不到位，这是造成产量低的关键所在。后来采用粗破碎，糖化酒化较好却因结饼塌气而不出酒，增施糠壳法虽能解决部分塌气提高出酒率，但酒的糠醛含量超标影响口感。因此采用根霉和固态制果酒的方法明显不行。改用42-52度白酒浸提火棘果果酒工艺，经分别试验后发现，两种果酒香味浓郁，但它们的果肉部分基本没有被酒精所分解与析出，内溶物不能得到利用。且设备使用周期长，成本同样很高，更不能大规模生产。诱人的资源至今都难以让人停步，火棘果产量大，生长环境远离城镇和居民区，在深山大川里无各种污染，开发利用优势突出。

发明内容

本发明提出一种火棘果酒的生产方法，解决了现有技术中的不足，本发明中的火棘果酒生产方法最大限度的保留、保护了其野生果所含有的VC、氨基酸、SOD、VP和多维素，微量元素、矿物质，成功的采用液态、低温、多次发酵技术酿造生产出火棘营养果酒的新型酒种，而且该种火棘果酒的生产经济收益高，同时具有良好的社会效益。

本发明的技术方案是这样实现的：一种火棘果酒的生产方法，以野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒。

1、除杂：采用风选除去残杂败叶、泥土石块、铁钉、尘土、青残次果。

2、清洗：（1）采用2-5‰的次氯酸钠溶液，流动洗涤10-15min，除去果实表层附着物以及残存花蕊，同时进一步挑拣出青次果；（2）采用清水喷淋次氯酸钠溶液流动洗涤后的野生刺梨果，然后沥干水。

3、破碎：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比90-100：70-90加入，然后破碎成野生火棘果浆料。

4、发酵：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：

（1）主发酵：

（a）将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20-30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母和/或火棘果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；

上述主酵阶段（a）步骤中，将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20-30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母或火棘果酒母，其中果酒酒母35%，火棘65%；

（b）待步骤（a）中发酵22-26小时候加入5%糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；

（c）待步骤（b）中发酵70-74小时候加入5%糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵166-170小时后，整个主发酵阶段结束；

（2）后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器或转速大于30000转/min的离心分离机，然后在温度12-18℃下继续进行发酵，待发酵20-40天后，后发酵阶段结束；

（3）陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度18-28℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束。

5、勾兑：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒；用甜的与酸的调和，用深色的与浅色调和。

6、精沉：按植酸占原酒的重量比为0.2-0.4%的比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。

7、精滤：精沉结束后的原酒即可精滤灌装，本工艺采用微滤膜孔径为2*10^-8-1*10^-5的微孔膜式过滤器进行精滤。

上述刺梨果酒母的制备方法为：它采用黄熟有酒香，无虫蛀、无损伤的刺梨果为原料，依次经过清选、洗涤、破碎、菌种培养、添饴糖、添加破碎刺梨浆、二次添加饴糖、二次添加破碎刺梨果浆、扩培。