[发明专利]一种熏鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种熏鸡的制作方法。

背景技术

鸡肉的味道鲜美，肉质细嫩，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等多种维生素，并且蛋白质的含量较高，容易被人体吸收利用，是人们餐桌上常见的食物之一。鸡肉的加工方法种类繁多，如清炖鸡、烤鸡、炸鸡以及熏鸡。

熏鸡具有肉香诱人、外酥里嫩的优点，深受人们的喜爱。目前，熏鸡的制作一般是由煮熟入味和熏制上色两步完成，在煮制过程中加入花椒、大料、肉桂、豆蔻、白扣、丁香、干姜等调味料，进行调味和增色。其缺点是：鸡肉本身的腥味难以去除，熏鸡风味较为单一，增色效果不理想。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种熏鸡的制作方法，该方法制作的熏鸡营养丰富，色泽鲜美，味道纯正，可去除鸡肉本身带有的腥味。 

本发明的技术解决方案是：

一种熏鸡的制作方法，其具体步骤如下：

1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4h～5h，以去除鸡内的余血以及腥味；

2、在装有300斤陈年老汤的汤锅内将加入1.3斤调味料煮沸，熬制汤汁1h～1.5h，所述调味料按重量份数计的组成为：白芷7.5份～8.5份、花椒6.5份～7.5份、山奈4.8份～5.2份、良姜4.8份～5.2份、豆蔻3.8份～4.2份、大料9.5份～10.5份、白扣4.5份～5.5份、红豆蔻9份～10份、孜盐14份～15份、干姜9份～10份、木香3.8份～4.2份、香果7.5份～8.5份、丁香3.8份～4.2份、砂仁0.8份～0.9份、草果2.8份～3.2份、白胡椒粉0.18份～0.22份、红尖椒1.4份～1.6份；加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤～310斤，煮沸后，将200斤～240斤浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.38斤～0.4斤，盐6斤～7斤，用温火煮制2h～2.5h，捞出沥干汤汁；

3、将沥干汤汁后的鸡摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2 min～5min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。

所述熏锅的直径为1m，加入白砂糖的量为0.4斤～0.5斤。

所述陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制。

白芷，祛风湿，活血排脓，生肌止痛。

山奈，味辛、苦。行气温中，消食，止痛。

良姜，味辛。散寒止痛，温中止呕。

豆蔻，味辛。散寒燥湿，解酒毒，化湿消痞，行气温中，开胃消食。

红豆蔻，味辛。有去湿、散寒、醒脾、消食的功用。

木香，味辛、苦。行气，止痛，健脾，消食。

香果，行气开郁，祛风燥湿，活血止痛。

砂仁，味苦，行气调味，和胃醒脾。

本发明的有益效果： 

1、调味料中的白芷、花椒和干姜，具有去除鸡肉腥味的作用；豆蔻可以提高鸡肉质香味；白扣可以去除鸡肉中的异味，增加香辛的味道；木香具有提味的作用；香果可以突出调料香味。选用了多种中药和调料组合，综合利用其酸、甜、苦、辣味道，达到去除鸡肉腥味，无单一中药和调料的邪味；并且具有防虫防蝇的效果，无任何化学添加剂，咸淡适口，自然存放保质期可达5天。

2、汤汁中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，使鸡肉香气宜人，气味芳香，回味无穷。

3、采用的调味料为酸性料，使煮制的鸡肉烂而连丝。加入了香果具有增色的作用，缩短了熏制上色时间，并且熏制色泽好。

具体实施方式

实施例1

1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4h，去除鸡内的余血以及腥味；

2、配制调味料：白芷75g、花椒75g、山奈48g、良姜52g、豆蔻38g、大料105g、白扣45g、红豆蔻100g、孜盐140g、干姜100g、木香38g、香果85g、丁香38g、砂仁9g、草果28g、白胡椒粉2.2g、红尖椒14g；

3、在装有300斤陈年老汤（陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制）的汤锅内将加入1.3斤步骤2配制的调味料煮沸，熬制汤汁1h；加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤～310斤，煮沸后，将200斤步骤1浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.38斤，盐6斤，用温火煮制2h，捞出沥干汤汁；