[发明专利]一种开胃健脑蚕豆酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，一种涉及具有开胃健脑功能的蚕豆酱及其制备方法。

 

背景技术

 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好，食用安全具有开胃健脑的蚕豆酱及其制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种具有开胃健脑的蚕豆酱，由以下份数比的组分组成，

蚕豆     50-60份

面粉     30-40份

竹笋     10-15份

食盐     5-8份

食用油   1-2份

生姜     1-1.5份

辣椒     4-5份

小茴香   0.1-0.5份

蔗糖     1-2份。

本发明的另一个目的是提供一种具有滋阴凉血、和中润肠、开胃健脾功能蚕豆竹笋酱，包括以下方法步骤，

（1）、将蚕豆清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，一般24小时左右，洗净蒸熟。

（2）、将豆料倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布。在室温25～30℃的条件下，任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

（3）、将竹笋煮熟沥干水，切成丁状（0.5CM左右大小）。

（4）、将辣椒、生姜研碎备用。

（5）、酱瑛放入干净的缸内，加食盐、竹笋、食用油、生姜、辣椒、小茴香、蔗糖等与适量的凉开水搅拌均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口15厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌、雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50日即为成品。

本发明的有益效果是：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种具有开胃健脑的蚕豆酱，由以下份数比的组分组成，

蚕豆     410千克

面粉     320千克

竹笋     150千克

食盐     50千克

食用油   9千克

生姜     10千克

辣椒     40千克

小茴香   1千克

蔗糖     10千克。

本发明的另一个目的是提供一种具有滋阴凉血、和中润肠、开胃健脾功能蚕豆竹笋酱，包括以下方法步骤，