[发明专利]一种分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽粉的活性保护方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品精深加工及其副产物综合利用的技术领域，涉及一种分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽粉的活性保护方法，利用锐孔-挤压技术，将DPPH清除率为70～85%的分子量小于kDa的食源性抗氧化肽粉包埋形成颗粒，能够获得粒径为100～500μm、含水量为1%～3%的黄褐色粉末，使其DPPH清除率保持在70%～85%范围内，无腥味、苦，吸湿性较原料低，实现对分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽粉进行活性保护的目的。

背景技术

食源性抗氧化肽以其清除自由基、预防疾病、保护健康的良好功效深受大众瞩目。抗氧化肽作为生物活性肽研究中的重要部分，能抑制生物大分子过氧化或清除体内自由基，有助于防止自由基积累导致的蛋白质结构改变、DNA变异及膜脂质氧化。有报道证实抗氧化肽还具有抗癌、抗诱导及抗衰老等其他生物活性，比游离氨基酸消化更快、吸收更多。同时，肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高，还具有很多蛋白质和游离氨基酸所不具备的功能，因此抗氧化肽不仅在食品工业，而且在医药、化妆品和整形外科等领域中都得到广泛应用。近年来，利用大豆、玉米、花生、牛乳、草鱼等动植物制备抗氧化肽产品已成为国内外学者的研究热点。

抗氧化肽产品广泛应用于食品工业，其活性保护技术是亟待解决的关键问题。食源性抗氧化肽活性优良，但肽本身的稳定性较差，吸湿性强，极易腐败变质，严重影响了抗氧化肽的保存及应用。在抗氧化肽生产过程中，温度、pH值、金属离子、盐、水分含量对产品的抗氧化活性有很大影响，不适宜的环境将降低抗氧化肽的稳定性，影响产品保存及应用。目前，对抗氧化肽活性的保护手段主要通过改进生产工艺法、基因改造法、化学修饰法、保护剂法等方法来提高产品稳定性，保护抗氧化肽活性。但对食源性抗氧化肽的活性保护技术，主要采用多种组分复配、添加蛋白保护剂等方法，此类方法操作复杂，引入了多种食品添加剂，与天然、安全的要求背道而驰。因此，选择适宜抗氧化肽的活性保护方法使亟待解决的关键问题。

锐孔挤压技术作为一种新型活性保护技术，可有效地减少物质对水、光、氧气、温度等环境因素的不良反应，有助于对食源性抗氧化肽的活性保护。锐孔挤压技术，可以将原料物质包埋入保护剂中，形成孔径细小的颗粒粉末，保护剂所形成的膜可以将内外环境隔开，能够大大地增加物质对外界环境如光、热、氧气、pH等的稳定性，延长物质的释放时间，增加有效性等多种作用。锐孔挤压技术有很多优点：（1）使原料不受环境影响,减少环境带来的不良因素，避免与原料发生化学或物理反应；（2）避免原料溢出使其结构组织变质；（3）控制原料的释放，改善原料的气味、色泽、口感；推迟商品存期并减少组成成分的损失等。锐孔挤压技术较其他保护技术，具有操作简便、产品成形效果好的特点，近年来已被广泛地应用于药品、食品、印染等领域。

本专利是将原料和保护剂溶解在同一溶液中，利用锐孔挤压技术，将此溶液通过锐孔造粒，滴加到固定剂氯化钙中固定成型。其中，保护剂选用海藻酸钠，是一种白色或淡黄色不定形粉末、无味、易溶于水、吸湿性强、持水性能好、不溶于酒精、氯仿等有机溶剂，是一种天然多糖，具有生物黏附性、生物相容性并可生物降解等特点，常在食品工业中作为作乳化稳定剂和增稠剂。固定剂氯化钙在食品加工中用作钙质强化剂、固化剂、螯合剂和干燥剂。因此，本专利选用海藻酸钠和氯化钙，利用锐孔挤压技术对食源性抗氧化肽粉进行活性保护，具有来源广泛，食用安全可靠的特点。

此外，研究发现，食源性抗氧化肽的抗氧化活性与分子量大小有关，分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽抗氧化活性较强，但吸湿性极强，稳定性差，因此选用分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽粉为原料，若能利用锐孔挤压技术实现对对其活性的保护，这将大大减少食源性抗氧化肽产品的生产成本，有利于提高高附加值农产品的工业化生产。

利用锐孔挤压技术对分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽粉的活性保护技术研究，还未有报道。

本发明的技术优势主要体现在以下两个方面：

第一，申请的专利技术以海藻酸钠为保护剂，将锐孔挤压技术应用于食源性抗氧化肽的活性保护，解决了食源性抗氧化肽应用中的关键问题。其技术优势突出体现在：

（1）锐孔挤压法能将分子量小于1kDa的食源性抗氧化肽，快速包埋于保护剂中形成粒径为100～500μm的颗粒粉末，隔绝空气、水分，使产品DPPH清除率能够保持在70%～85%，去除了腥味或苦味，降低了吸湿性，达到对食源性抗氧化肽粉进行活性保护的效果；

（2）海藻酸钠作为保护剂，食用安全，适合食源性功能肽产品开发及应用。