[发明专利]发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种混合微生物发酵型草莓香精基料的制备方法。

背景技术

中国水果的种植面积和产量逐年增加，是世界上水果产量最多的国家之一，素有“世界第一果园”之称。草莓是我国最重要的浆果之一，产量与栽培面积仅次于葡萄。草莓因富含维生素、矿物质、糖分等营养成分和独特的风味而深受消费者欢迎，草莓风味的食品，特别是饮料或乳饮料，更是如此。目前，草莓除鲜售外，主要是加工成果汁，还有就是果酱（泥）、冷冻干燥草莓、草莓罐头等，延长了草莓的贮存时间。由于草莓产品在加工过程中天然风味物质的损失很大，因此，许多草莓半成品或草莓口味的食品，通常采用增香的方式来达到目的。常规的增香方法是添加食品香精，但目前草莓香精基本都是采用合成香料调配制成的。还有一种就是添加果汁压榨时利用香气回收手段获得的天然草莓香精产品，但此类产品因产量非常低、价格相当贵而很少使用。随着消费意识的提高，国内外市场对天然香料及食品添加剂的需求量逐年增加以及世界范围的“回归自然”的趋势，“绿色食品”和食用天然食品越来越受到欢迎。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种混合发酵型天然草莓香精基料的制备方法；本方法制备得到的草莓香精基料具有特有的草莓风味、且香气浓郁。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法，包括如下步骤：

1）、前处理：

先将1kg新鲜草莓经消毒处理后加入55～65mg（较佳为60mg）的偏重亚硫酸钠进行打浆，得浆液；

然后在上述浆液中加入180～220mg（较佳为200mg）的复合酶制剂（为果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂）于室温下处理（果胶和纤维素的分解处理）10～14小时（较佳为12小时），然后调节pH3.9～4.1（较佳为4.0）；再用纯净水调整至可溶性固形物质量含量为14.5～15.5%（较佳为15%）；得草莓汁；

2）、菌种活化：

①、称取0.5g产香酵母，倒入装有9～11mL（较佳为10mL）质量浓度为2%的蔗糖水溶液的试管中，于34～36℃活化28～32min（较佳为35℃下活化30min），得产香酵母菌液；

②、将乳酸菌菌株（1环）接种到20mL麦芽汁培养基中，于34～36℃培养22～26h（较佳为35℃培养24h），得第一代传代培养物；

取5mL的第一代传代培养物接种到90～110mL（较佳为100mL）麦芽汁培养基中，于34～36℃培养22～26h（较佳为35℃培养24h）进行第二次传代；得第二代传代培养物；

取5mL第二代传代培养物接种到90～110mL（较佳为100mL）麦芽汁培养基中，于34～36℃培养22～26h（较佳为35℃培养24h）进行第三次传代，得乳酸菌菌液；

3）、将50mL麦芽汁培养基与50mL草莓汁混合后，接种5mL乳酸菌菌液和5mL产香酵母菌液，于27～29℃培养22～26h（较佳为28℃培养24h）；得混合菌种液；

4）、混合菌种发酵：

在草莓汁中按照1.8～2.2%体积比的接种量接入混合菌种液，于27～29℃发酵11～13h；然后提高温度到34～36℃继续发酵17～19h；

5）、杀菌与罐装：

将步骤4）所得的发酵后基料经微生物灭活，于无菌状态下罐装，从而得发酵型纯天然草莓香精基料。

备注说明：微生物灭活就是升温至60℃保温10分钟，目的是使酵母和乳酸菌失活；此属于常规技术。

作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的改进：

复合酶制剂为：诺维信公司的果浆酶XXL(Pectinex SMASH XXL)；这是一种果胶酶和纤维素酶组成的复合酶制剂；

产香酵母为：安琪酵母股份有限公司的生香酵母；

乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心提供的编号22703的植物乳杆菌（Lactobacillus）。

作为本发明的发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法的进一步改进：所述步骤4）为：

在草莓汁中按照2%体积比的接种量接入混合菌种液，于28℃发酵12h；然后提高温度到35℃继续发酵18h。

在本发明中：

1）、步骤1）中的消毒处理为：选择成熟、无病虫害的新鲜草莓果实,用0.05%（质量%）高锰酸钾溶液浸泡10～20秒钟，取出后用清水冲洗干净。此属于常规技术。