[发明专利]一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法。

技术背景

中国大陆的罗非鱼起源始于上世纪 50 年代，80 年代开始形成大规模养殖，现在已经形成良好的养殖加工生产体系，我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，罗非鱼已经成为我国最具有竞争力的优势出口水产品，养殖区域主要集中在广东、广西、海南、福建和山东。罗非鱼的加工主要是冻罗非鱼片，在加工罗非鱼片的过程中产生大量的副产物，据不完全统计，罗非鱼片加工过程中的副产物含量高达 54％，以往将下脚料作为废料处理，造成了资源的浪费，不符合清洁生产的要求。如何深度开发利用鱼片加工下脚料，提高水产品的附加值，降低主导产品的成本，不仅对水产品加工综合利用有重要意义，也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展，还可保护环境，减少废水、废物排放。因此，鱼片加工下脚料的开发利用显得越来越重要。

近年来，为提高水产品自身的价值和满足市场的需求，罗非鱼加工正向多样化、多功能方向发展，罗非鱼系列加工产品主要有罗非鱼罐头、即食型休闲食品“油炸鱼皮”、腊罗非鱼等。因此，在我国加强罗非鱼的深加工水平和综合利用能力，开发品种丰富的加工系列产品以提高罗非鱼自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题，而利用我国罐头加工的优势将罗非鱼加工成有特色风味的软罐头食品是很有必要的研究课题。

在罗非鱼水产品加工过程中，产生了大量的下脚料，包括鱼头、鱼排、鱼内脏等，占整鱼体重60% 以上。这些加工副产物仅少部分被利用制成鱼粉、鱼溶浆等低值产品，其余大部分均被丢弃，不仅造成了资源的浪费和对周围环境的严重污染，而且其中有价值的成分也未被充分开发利用。现有对于下脚料的利用也多数局限于鱼粉饲料等的开发，并未对下脚料进行区分，加大其生产价值，市场价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明所解决的技术问题在于提供一种以罗非鱼下脚料作为原料制备鱼罐头产品的方法，提高罗非鱼下脚料的利用价值。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，包括如下步骤：

（1）原料的收集：尽快收集处理罗非鱼生产线上下来的骨架，保证新鲜度，并分规格收集，按原料鱼规格在500g以下、500-800g、800g以上的分规格收集；将鱼下巴从骨架上切下来，切掉鱼鳍，沿鳃骨中间切一刀，除去内脏，尽量避免胆汁污染；

（2）原料的清洗：将取下来的鱼下巴用流动的水清洗后及时置于冰水中；通过手工将下巴腹腔内部的黑膜除干净，将鱼下巴在洗鱼机中清洗两遍；而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（3）腌制：将操作（2）中制备好的鱼下巴用提前备好的腌制液在0℃～25℃腌制15～20min，而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（4）油炸：将沥干水的鱼下巴用食用油按照鱼下巴大小规格进行油炸，70g以下、取自原料鱼规格在500g以下的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5-6min；70-90g、取自原料鱼规格500-800g的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为6-7min；90g以上、取自原料鱼规格800g以上的油炸温度为180℃，时间为7-8min，油炸得率控制在50%左右；

（5）调味及回软：将油炸后的鱼下巴沥干油后，趁热浸渍于预先调制好的调味水中40-50s，调味水的温度保持在60-70℃，回软增重率为13%-16%；

（6）装袋及真空封口：将回软的鱼下巴置于高温蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口；

（7）灭菌及包装：将封口后的高温蒸煮袋进行高温灭菌，反压冷却至40℃左右擦袋入库；再按照所需要的规格进行外包装。

优选地，所述腌制液为含如下质量百分比组成成分的水溶液：盐10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。另外，所述腌制步骤中，鱼下巴与腌制液按1:1的质量比进行混合腌制。合适的腌制液比能够保证鱼腩的风味并节约成本和腌制时间，而且需要说明的是，去腥腌料在使用三次后弃去重配，以保证食品安全和腌制过程的有效性。再则，从腌制时间上看，温度介于0-20℃腌制18-20min ，20-25℃腌制15-17min。腌制温度尽量避免在25℃以上，而且经冷冻的鱼下巴，腌制时间可以减少2-3min。采用本发明中的腌制方法和腌制液能够有效地去除鱼下巴原料中的腥味，并使之独具风味和口感，最终使鱼罐头产品的风味更佳美味。

优选地，所述食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

优选地，所述调味水按如下步骤调制：