[发明专利]复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法

权利要求书

1.采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品中生物胺的方法，其特征在于：在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，成为肉菌混合物，然后先进行低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；

所述的复合菌中，低温发酵菌为：戊糖乳杆菌（Lactobacillus Pentosus ）R3；中温发酵菌为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ) xlbf001和棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）BBE-H3；

所述的低温发酵为：将肉菌混合物放置于摄氏20～30℃条件下发酵；

所述的中温发酵为：肉菌混合物放置于摄氏35℃-45℃进行发酵。

2.根据权利要求1所述方法中的复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂，按重量比，和重量与活菌数比主要包括：

葡萄糖        8.0-12.0克；

戊糖          2.0-3.0克；

果聚糖        2.0-3.0克；

戊糖乳杆菌（Lactobacillus Pentosus ）R3    10⁶-10⁸cfu；

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ) xlbf001    10⁶-10⁸cfu；

棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）BBE-H3    10⁶-10⁸cfu；

复合菌为戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和棒状乳杆菌的混合物。

3.根据权利要求1的方法和权利要求2的发酵剂，其采用复合菌变温发酵低生物胺的发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：

（1）、原肉处理：将原肉切碎成肉丁、肉片或搅成肉糜；

（2）、活化菌：将戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和棒状乳杆菌放入培养基中，在37℃～43℃的培养箱中，将这三种菌混合成的复合菌进行活化；

（3）、肉和菌混合：肉丁、肉片或肉糜中放入葡萄糖、戊糖和果聚糖混合均匀，再放入已经活化的复合菌混合均匀，成为肉菌混合物；复合菌为戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和棒状乳杆菌的混合物；

（4）、低温发酵：将肉菌混合物放置于摄氏20～30℃条件下先进行低温发酵，发酵24小时～36小时，当菌肉混合物的pH值变为pH5.5时停止低温发酵；

（5）、中温发酵：低温发酵结束，立即将发酵温度升高到摄氏35℃-45℃，进行中温发酵12～24小时，当菌肉混合物的pH值由5.5变为5.0后停止中温发酵，制成用复合菌变温发酵低生物胺的发酵肉制品。