[发明专利]一种酸奶冰淇淋的生产方法及其生产的酸奶冰淇淋

说明书

本发明提供了一种酸奶冰淇淋的生产方法，包括将原料混合后发酵制得发酵后的料液、将发酵乳破乳，破乳后料液老化得到老化后的料液、将老化后料液均质或高剪切；将经过均质或高剪切的料液凝冻；其中的原料包括生牛乳。本发明提供的酸奶冰淇淋的生产方法，其生产酸奶冰淇淋的过程中，原料中的蛋白质能够充分打开与水结合，凝冻过程中不易产生冰渣。本发明提供的酸奶冰淇淋的酸奶口味浓郁、口感细腻且抗融性强。

技术领域

本发明涉及一种冷饮制品的生产方法，尤其涉及一种酸奶冰淇淋的生产方法及其生产的酸奶冰淇淋。

背景技术

CN102326659A公开了一种发酵酸奶冰淇淋的制备方法，将水、奶粉、奶油和食糖作为原料灭菌后加入预先制备好的发酵酸奶，再补入水分后搅拌均质老化，经过凝冻硬化制成。这种方法通过两个阶段，制备牛奶料液和发酵酸奶，将它们混合后再制成发酵酸奶冰淇淋。这种方法相当于将酸奶发酵好后作为冰淇淋的原料添加，其中酸奶仅作为部分配料添加，制成的酸奶冰淇淋酸奶风味较淡，无法满足消费者的口感需求。

为了克服上述问题，现有的方法中还可以将牛奶等原料配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，发酵至一定酸度后降温，然后将酸奶物料打入膨胀罐膨胀，之后进行灌装，灌装后在-20℃至-25℃冷冻结实，得到冷冻酸奶。这种方法在酸奶发酵时，蛋白质重新聚集在一起，无法有效结合更多的游离水，在后期膨胀过程容易产生冰渣。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶冰淇淋的生产方法，其凝冻过程中不易产生冰渣，生产的酸奶冰淇淋酸奶抗融性强。

本发明的另一目的是提供一种口感细腻且抗融性强的酸奶冰淇淋。

本发明提供了一种酸奶冰淇淋的生产方法，包括将原料混合后发酵制得发酵后的料液、将发酵乳破乳，破乳后料液老化得到老化后的料液、将老化后料液均质或高剪切；将经过均质或高剪切的料液凝冻；其中的原料包括生牛乳。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，均质的压力优选为50bar。高剪切的转速优选为为1000-3000转/min。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，老化的温度为0-4℃，时间4-48小时。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，凝冻的膨胀率为10%-100%。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，发酵后料液的制备方法包括：混合所述原料得到混合料液，将所述混合料液均质得到均质后料液，将均质后料液杀菌得到杀菌后料液，向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，将混合料液均质的一级压力为150-180bar，二级压力为40-70bar，温度为65-75℃。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，将均质后料液杀菌的温度为95℃，300秒。

在一种酸奶冰淇淋的生产方法的另一种示意性的实施方式中，接种发酵乳发酵的温度为43-45℃。

本发明还提供了一种酸奶冰淇淋，由上述方法制成，其原料包括生牛乳60-70%、白砂糖11-15%、脱脂乳粉2-8%、稀奶油5-20%、麦芽糖浆2-5%、无水奶油0-5%、植物油0-3%、稳定剂0.3-1%。

本发明提供的酸奶冰淇淋的生产方法，其生产酸奶冰淇淋的过程中，原料中的蛋白质能够充分打开与水结合，且凝冻过程中不易产生冰渣。本发明提供的酸奶冰淇淋的酸奶风味浓郁、口感细腻且抗融性强。

附图说明

图1是效果试验中的样品进行抗融性试验得到的结果。其中纵坐标表示产品随着时间的延续而减少的重量（单位：克），横坐标表示时间（单位：分钟）。