[发明专利]一种海带鱼骨复合海鲜酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种海带鱼骨复合海鲜酱及其制备方法。

背景技术

目前鱼体在加工后，鱼骨往往作为下脚料废弃，较少进行综合利用，还有一些被用作工业原料，制成饲料骨粉和肥料等低附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙及微量元素，是人体补钙的良好食品。因此，将鱼骨加工成可食用的食品，不仅可以变废为宝，大大提高鱼骨的附加值，而且还给人们提供了一种便捷的补钙方式。

海带又称昆布、江白菜，属褐藻门，其含有丰富的碘、矿物质、碳水化合物、蛋白质等多种营养成分和膳食纤维等生理活性成分，此外，它还有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，营养极为丰富。但是由于海带外观呈棕褐色，且苦腥味较重，给食用和进一步加工带来了一定的影响。目前我国海带主要以初级产品形式（高盐湿海带与干海带）廉价销售，再加工产品很少，附加值低。

因此，若将低附加值的鱼骨与海带加工成一种新型食品，则会具有明显的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海带鱼骨复合海鲜酱，其以低附加值的鱼骨和海带为主要原料制成，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，提高了鱼骨与海带的附加值，具有明显的经济效益和社会效益。

本发明还提供了一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，工艺步骤简单，可操作性强。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：5~10%色拉油，5~10%酱油，10~15%豆瓣酱，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形态稳定剂，25~30%海带浆，余量为鱼骨泥。本发明的复合海鲜酱以海带与鱼骨为主要原料，可大大提高海带与鱼骨的附加值，其中，色拉油可提高本发明的光泽度；酱油起到调色调味的作用，酱油与盐并用时，对产品的风味影响较大。酱油少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了酱油，不用盐，同时相适应地调整了其他调味料用量，本发明中各调料组分的相互协同，以保证本发明复合海鲜酱的色泽、风味、口感及组织形态。本发明的复合海鲜酱配方合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。

作为优选，所述形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。形态稳定剂中，大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析水，增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。本发明中形态稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。

一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：

（一）海带浆制备

（1）熟化：将新鲜海带或者泡发后的干海带洗净后，置于95~98℃的蒸汽中加热15~20min。本发明采用蒸汽加热对海带进行熟化，海带细胞组织之间的间隙内存在一定气体，在蒸汽加热过程中，间隙内的气体受热膨胀逸出，从而带出了呈海带腥味的成分，而海带中的营养成分没有流失，蒸汽加热熟化在保证海带营养成分不流失的基础上，大大减少海带的腥味，而本发明中的蒸汽温度非常关键，过高，会使海带质地变得酥烂，影响口感，而温度过低，熟化效果较差。

（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡10~15min，取出沥干。本发明采用甘草水对海带进行去涩，海带胶体液呈弱碱性，甘草水中含有甘草酸，可与海带胶体液中的钠盐反应生成甘草二钠，而甘草二钠盐味甜，具有天然的芳香味，可以有效掩盖海带的苦涩味，且甘草还具有一定的保健作用。

（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，在得到的浆料中加入为浆料质量4~6‰的干酵母，于25~30℃下发酵30~40min，煮沸后冷却，过20~30目筛得海带浆，待用。干酵母发酵以起到去腥的作用，而过筛以保证最终得到的复合海鲜酱质地均一。

（二）鱼骨泥制备