[发明专利]一种即食虾酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种即食虾酱及其制备方法。

背景技术

我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类（如毛虾、蠓子虾等）产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。

虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。传统的虾酱制备工艺是采用自然发酵方式，制备周期长，品质不稳定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。因此，国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，最常用的是加酶发酵法，其具体原理是：在虾酱发酵过程中加入各种蛋白酶，加速虾体蛋白质的分解转化，缩短发酵时间，有效降低虾酱产品的含盐量。但是加酶发酵法中的蛋白酶价格昂贵，生产成本高，而且加酶发酵对工艺条件的要求非常严格，技术尚未成熟，因此还未得到大规模推广。

另外，目前的虾酱均存在一些稳定性方面的问题，如鸟粪石生成、水油分离、水分析出等问题，导致虾酱的组织形态较差。

例如，申请公布号CN102204666A，申请公布日2011.10.05的中国专利公开了一种虾酱及其制备方法，它是由鲜活虾、熟糯米、炒糯米面、食盐、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉经二次发酵制备而成。其不足之处在于，制备工艺复杂，制备周期长，得到的虾酱稳定性差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。

本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产 ，且制备过程中不易被污染，安全性高。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10~20%豆豉酱，5~10%花生酱，5~10%料酒，3~5%色拉油，1~3%食盐，5~10%白糖，0.5~1%胡椒粉，1~3%辣椒粉，1~3%鸡精，3~5%葱姜汁，3~5%复合稳定剂，余量为虾糊。本发明将原料虾制成虾糊，一是保证口感，二是便于消化吸收，其中，色拉油可提高本发明的光泽度；豆豉酱起到调色调味的作用，豆豉酱与盐并用时，对产品的风味影响较大。豆豉酱少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了豆豉酱，则大大减少食盐的用量，花生酱起到调和的作用，可以去除豆豉酱的豆腥味，同时可以增加本发明的香味；本发明的即食虾酱配伍合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。通过各组分的相互协同，以保证本发明即食虾酱的的色泽、风味、口感及组织形态。

作为优选，所述复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~15%植酸，5~10%迷迭香，3~5%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。复合稳定剂是保证本发明即食虾酱稳定性的关键点，其中，植酸具有极强的络合作用和抗氧化性，可起到保鲜作用，同时可抑制鸟粪石的生成；迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，能有效防止虾油氧化变质，且具有抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长虾酱的保质期；大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析出水分，并增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。本发明复合稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。

一种即食虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：