[发明专利]一种降低深冷速冻梭子蟹失水率的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，具体涉及一种降低深冷速冻梭子蟹失水率的方法。

背景技术

梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”。 梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。黄海和东海年产量各有1～2万吨上下。为中国最重要的海产蟹，经济意义重大。但因活鲜品存放时间不能太久及销售的原因，极大部分都以活鲜品加工或冷冻产品销售。传统的冻结方式有空气冻结法、隧道冻结法和平板冻结法。经过这些冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化较大，新鲜时肌肉的口感成了糊状。存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，贮藏时间较短。在国内外的研究报道中，可以通过快速冻结，玻璃化温度保藏，加入品质改良剂如磷酸盐，多糖，以及添加谷氨酰胺转胺酶等方法来改善肉制品的质构品质。海藻酸钠作为一类保水剂添加到肉制品中，可以改善其物理性质，增加黏度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的结着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高了产品质量。本发明采用液氮深冷速冻处理技术，冻结时间在几秒至几分钟，同时通过在镀冰衣过程中加入保水剂海藻酸钠等，使冰衣的使用寿命延长二三倍，对速冻食品形成包裹，防止速冻食品水分散失，更好地保持了鲜活水产品原有的新鲜度、品质及其营养价值，延长了产品的货架期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对梭子蟹保鲜现有技术的不足，提供一种可降低液氮深冷速冻保鲜梭子蟹失水率的方法，最大限度的保持样品的品质。该技术操作简单，实用性较强。

本发明所采用的技术方案是：

通过在镀冰衣过程中加入保水剂海藻酸钠等降低梭子蟹速冻过程失水率。

本发明的具体工艺步骤如下：（1）清洗：挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；（2）沥水：将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；（3）速冻：将沥干后的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理；（4）镀冰衣：将速冻后的梭子蟹浸渍于0-4℃含有保水剂的冰水中5-10s，然后取出沥水3-5min；（5）冷冻保存：将镀冰衣后的样品真空包装装箱后，保存于一定温度的冷库中。

进一步说，步骤（3）中的速冻处理具体是：首先通过5-10min降温至-60至-80℃，而后保持15-20 min结束速冻处理过程。

进一步说，步骤（4）中保水剂采用海藻酸钠，其在冰水中的质量分数为0.1-0.5%。

进一步说，步骤（5）中镀冰衣包装后的样品放入温度设定在-18～-30℃的冷库中贮藏。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种降低梭子蟹深冷速冻失水率的方法。本发明通过在镀冰衣的水中加入海藻酸钠等，使冰衣的使用寿命延长二三倍，从而得到失水率较低的速冻梭子蟹，最大限度的保持样品的品质，获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。该方法操作简单、成本低、安全性高，能有效降低速冻梭子蟹的失水率，保持其品质，具有很好的应用价值。

具体实施方式

实施例1

（1）挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗。

（2）将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5min。

（3）将沥干后的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理。速冻程序为首先通过10 min降温至-80℃，而后保持20 min结束速冻处理过程。

（4）将速冻后的梭子蟹浸渍于4℃含有0.5%海藻酸钠的冰水中10s，然后取出沥水5min，采用保水剂是海藻酸钠。

（5）将镀冰衣后的样品真空包装装箱后，保存于温度设定在-18℃的冷库中。

    经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为9.2%。

实施例2

（1）挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗。

（2）将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置8min。

（3）将沥干后的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理。速冻程序为首先通过5min降温至-80℃，而后保持20 min结束速冻处理过程。

（4）将速冻后的梭子蟹浸渍于4℃含有0.5%海藻酸钠的冰水中10s，然后取出沥水5min，采用保水剂是海藻酸钠。

（5）将镀冰衣后的样品真空包装装箱后，保存于温度设定在-30℃的冷库中。