[发明专利]一种高维生素C鲜枣汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高维生素C鲜枣汁的加工方法。

背景技术

枣是原产于我国的第一大干果和重要的药食同源果品，栽培面积已达3000万亩，年产量达600多万吨。枣果中环核苷酸、维生素、多糖、三萜酸等多种重要功能成分的含量居百果前茅，特别是维生素C的含量，每百克鲜枣高达300-800mg，是以维生素C高著称的猕猴桃的2-3倍、柑橘的12-20倍，是维生素C含量一般的苹果的78-120倍，素有“维生素丸”之美称。

已有的很多研究表明，白熟期鲜枣（果皮颜色由绿转白，是果皮转红色前的过渡期，该期果实已基本成形和达到固有大小）中的维生素C含量要明显高于半红期和全红期鲜枣，更显著高于干制的干枣。另一方面，目前我国的许多主栽枣树品种（如赞皇大枣、婆枣、木枣、骏枣、梨枣）等在成熟期的裂果和缩果病等果实病害严重，常年损失30%-50%，有的年份甚至导致绝产绝收，而这些病害多在白熟期以后发生。传统上大多利用白熟期鲜枣加工蜜枣，不仅维生素C损失严重，而且由于蜜枣属于高糖食品，不符合人们当今的保健需求，市场不断萎缩，效益明显下降。利用白熟期鲜枣的高维生素C特点，加工富含维生素C的饮料等，既可发挥白熟期鲜枣的营养优势，又可避免果实病害造成的巨大损失，潜力巨大，前景广阔。

维生素C是人体必需的营养成分，能提高人体免疫力、清除自由基、预防心血管疾病的发生，特别是其膳食防癌作用被日益受到重视。但维生素C是一种极不稳定的物质，极易受到外界条件的破坏，温度、氧气、光线、pH等因素均可以导致其发生降解。由于对枣果维生素C保全技术缺乏科学研究，传统的加工工艺对枣果中的维生素C破坏严重，致使市场上的枣加工品维生素C含量并不高。所以，开发可最大程度保存维生素C并且产品适口性好的加工工艺显得尤为迫切和意义重大。

目前，市场上已有多种枣饮料产品，大部分都是以成熟红枣及其制干后的干枣为原料，原料成本高，而且鲜红枣中的维生素C含量远较白熟期鲜枣为低，干枣中的维生素C含量更是下降数十倍。目前已知的利用尚未变红的鲜枣加工饮料的专利有2项，分别为《青枣饮料的制作方法》（申请号201010541108.3）和《一种青枣饮料的制作方法》（申请号201210527500.1）。从已有相关文献及专利资料分析，现有的枣饮料加工工艺存在一些明显缺陷，均未考虑维生素C的高效保存。如：有的加工过程中利用高温杀菌，维生素C降解严重；有的在调配过程中加入防腐剂，不能满足现代人追求天然无污染食品的生活方式。

本专利以富含维生素C的白熟期枣果为原料，对常规制汁过程中易引起维生素C降解的一些关键步骤进行优化，建立起一种高效保存维生素C的鲜枣汁加工工艺。采用此工艺有利于最大限度地保存白熟期鲜枣中丰富的维生素C，满足人们日益增长的营养需求，将枣这一中国独特的药食同源果品发扬光大，同时有利于枣农避免因果实病害造成的严重经济损失。

发明内容

本发明提供了一种高维生素C鲜枣汁的加工方法。

本发明所采用的技术方案是：将白熟期鲜枣清洗干净，去核后于温水中软化，然后在酸性条件下进行榨汁以保护维生素C，获得初始榨汁，然后将初始榨汁置于适宜温度下浸提，过滤得到清澈均匀的鲜枣汁，将过滤好的鲜枣汁加入适量的白砂糖和白醋进行调味，搅拌均匀后静置，放入塑料瓶中封装，将封装好的鲜枣汁进行巴氏灭菌，即得到维生素C含量较高的鲜枣汁成品，维生素C保存率可达95%以上。本发明中，温水软化以及酸性条件是保存维生素C的关键步骤，也是异于其他专利的特别之处。

本发明的具体内容，即高维生素C鲜枣汁的具体加工方法如下：

（1）预处理：将白熟期鲜枣用流动清水洗净，并去核，随后置于40-60℃温水中软化5-15分钟；

（2）打浆：将软化好的白熟期鲜枣在料液比（白熟期鲜枣:纯净水）为1:10的条件下，加入0.05%-0.2%的柠檬酸榨汁，获得初始榨汁；

（3）浸提：将获得的初始榨汁置于60℃条件下浸提10-30分钟，充分过滤，以得到清澈均匀的鲜枣汁；

（4）调配与封装：将过滤好的鲜枣汁放入容器中，每1000毫升鲜枣汁中加入20-30克白砂糖和30-40毫升食用白醋，搅拌均匀后静置5-15分钟，得成品鲜枣汁，放入容器中进行封装；

（5）灭菌：将封装好的成品鲜枣汁放在水浴锅中，升温至65℃后连续煮20-40分钟。

本发明的有益效果是：