[发明专利]一种竹荪菌盖粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农业加工领域，具体涉及一种竹荪菌盖粉及其制备方法。

背景技术

食用菌所含蛋白质量优良，氨基酸种类齐全，其中主要含有的L型氨基酸70%可以被人体吸收利用，并且富含类甾醇（麦角固醇），因此具有降低血清中胆固醇含量的功效，是一种极好的营养保健食品。

竹荪是一种大型名贵的食用菌，被历代医药学家誉为“菌中皇后”，具有提高人体免疫的功能。相关研究表明竹荪含有丰富的氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸及13种非必须氨基酸，是食用菌中含氨基酸种类最多的一种。此外，竹荪中的有效成分，如竹荪三萜、竹荪多糖，有降低高血压和体内胆固醇的作用，在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效。竹荪菌盖位于竹荪子实体顶部除去菌裙包含孢子的部分，就整个竹荪子实体而言，竹荪菌盖占鲜重的15~18%，根据相关报道，菌盖蛋白含量在竹荪各部位的蛋白含量中最高，菌盖干品中蛋白占25.56%，糖占1.7%，纤维占15.56%，脂肪占1.36%，且菌盖所含的多糖具有非常好的抗氧化和抗菌作用，可用于食品的保鲜。虽然竹荪菌盖营养价值丰富，但在实际的采摘过程中常被直接丢弃，这不仅造成了资源的浪费，而且腐烂的菌盖容易滋生病菌，污染环境。因此，将竹荪菌盖加工成粉，作为一种功能性的蛋白粉或膳食纤维粉，具有较高的开发价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种竹荪菌盖粉及其制备方法，以竹荪加工的副产品竹荪菌盖为原料，所制得的竹荪菌盖粉蛋白含量较高，经进一步加工后可用作食品和保健品的蛋白质来源，为竹荪菌盖深加工提供了一条新的途径。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种竹荪菌盖粉，是将竹荪菌盖超声振荡清除所附着孢子后，经沥干、护色、漂洗、烘干、破碎后再进行超微粉碎，将粉碎的竹荪菌盖经紫外灭菌，包装制得。

其制备方法包括以下步骤：

（1）    将竹荪菌盖经超声振荡清除所附着孢子，捞出沥干；

（2）    将沥干后的竹荪菌盖放入护色剂中浸泡30-60 min；

（3）    护色处理后用水漂洗2~3分钟；

（4）    将竹荪菌盖沥去水后在35-60℃下烘干1-5小时或冷冻干燥5-15h；

（5）    将干燥的竹荪菌盖破碎至40-80目；

（6）    竹荪菌盖破碎后进行超微粉碎、紫外灭菌，包装得到成品。

所述护色剂为柠檬酸、L-半胱氨酸或没食子酸衍生物中的任意一种。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明以竹荪加工的副产品竹荪菌盖为原料，在减少资源浪费的同时对竹荪菌盖进行加工，所制得的竹荪菌盖粉蛋白含量较高，经进一步加工后可用作食品和保健品的蛋白质来源，为竹荪菌盖深加工提供了一条新的途径。

（2）目前在竹荪的加热干燥过程中，由于其所含的氨基酸和糖类物质易发生美拉德反应，使产品颜色发灰，影响产品外观。因此，很多种植户在加工过程中为了使产品颜色变白多采用硫磺熏蒸，而残余的硫磺会对人体产生不利影响。本发明采用符合国家安全标准的L-半胱氨酸、柠檬酸和没食子酸衍生物对菌盖进行护色，不仅使干燥后的菌盖颜色大大改善，而且不会对人体产生危害。

（3）相对于传统制作蛋白粉的原料，如大豆、乳清等，我们采用的竹荪菌盖价格低廉，生产成本能得到很好的控制。护色后的菌盖采用低温干燥或冷冻干燥，再经粉碎过筛得到成型的菌盖粉，相对于其他食用菌蛋白粉加工工艺简单，避免了高温等对菌盖蛋白的破坏，最大限度的保留了菌盖中原有的营养成分，产品易于加工成型。

具体实施方式

实施例一

一种竹荪菌盖粉，是将竹荪菌盖经超声振荡清除所附孢子后，沥干、护色、漂洗、烘干、破碎后再进行超微粉碎，将粉碎的竹荪菌盖经紫外灭菌，包装制得。

其制备方法包括以下步骤：

（1）       将1 kg竹荪菌盖经超声振荡清除所附孢子，捞出沥干；

（2）       以20 g/L的柠檬酸溶液作为护色剂，将沥干后的竹荪菌盖放入1 L护色溶液中浸泡30 min ；

（3）    护色处理后捞出，用水漂洗2~3分钟；

（4）    将竹荪菌盖沥去水后在35℃下烘干5小时；

（5）    将烘干的竹荪菌盖破碎至80目；

（6）    竹荪菌盖破碎后进行超微粉碎、紫外灭菌，包装得到成品。

实施例二