[发明专利]一种风味蘑菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味蘑菇酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。 

背景技术

  中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。

   蘑菇鲜香可口，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养物质，还含有多种生物活性成分，如多糖，是一种天然是一种天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。经常食用蘑菇可增强免疫力、降低胆固醇和抑制血压升高、抑制肿瘤、抗衰老等营养价值。

 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。

为了丰富酱的种类、提高酱的功能性，目前出现了将大蒜和香菇添加到黄豆酱中制备而成的香菇酱。如CN103271327公开了一种蘑菇蒜蓉酱，其重量组成为：蒜头40-60份、蘑菇5-10份、花椒粉0.5-1.5份、生姜5-10份、黄豆酱30-50份和饮用水40-60份。该蘑菇蒜蓉酱含有大量的蒜，食用之后，口中会有令人难以接受的蒜味，且该味道持久。这也是大蒜虽然具有抗氧化、抑菌等保健功能，但是很多人不愿意食用的原因。所以，该蘑菇蒜蓉酱不能被普遍接受，且其使用方式具备很大的局限性。如果去掉蘑菇蒜蓉酱的配方中的蒜头成分，所获得的蘑菇酱没有特色、其口味则较差且难以被接受。

发明内容

核桃仁营养丰富，食用药用兼优,含有丰富的氨基酸与脂肪酸成分等。核桃冷压榨后，核桃粕中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。花生粕含有50%的蛋白，其生物价(BV)为58，效率值为117。花生蛋白含有人体所需的八种必需氨基酸。与大豆蛋白相比，具有易消化，所含腹胀因子少、无豆腥味等优点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物质较少。而花生经低温脱脂后，其蛋白质含量达55%，油脂含量降低到7%，且不含胆固醇。花生蛋白可消化性高，其有效利用率可达98%以上，是一种极具开发潜力的蛋白质资源。但冷榨后核桃粕与花生粕一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再利用。核桃与花生粕中的营养成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增强免疫功能，改善全身健康状况等多种功效。

发明人通过研究实验发现，在CN103271327公开的蘑菇蒜蓉酱的配方的基础上，加入一定量的大豆油、熟化核桃粕粉、熟化花生粕粉、朝天椒、葱、鸡精、姜粉和食盐，然后进一步调整黄豆酱、蘑菇和蒜的用量，则能获得一种质量感官评价得分高的酱。

所以，本发明的其中一个目的在于：提供一种其口味好、能被普遍接受，具有独特风味，营养丰富、均衡的风味蘑菇酱。

本发明的技术方案

一种风味蘑菇酱，由下述重量份组成的原料制备而成：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20-28份、冷榨花生粕粉12-16份、蘑菇40-60份、黄豆酱50-100份、朝天椒10-30份，葱10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、鸡精1-2份、食盐15-20份和适量水；

其制备方法为：

（1）将冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉加热熟化；

（2）将蘑菇焯水；对焯水后的蘑菇、朝天椒、生姜、葱、蒜进行改刀；