[发明专利]一种卤制鸡的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及家禽鸡的卤制加工工艺。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症等的发病率越来越高；同时，随着生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。日常饮食中，鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一；但是在对鸡肉的加工过程中，存在烹饪手法单一，口味单调的问题，不能有效发挥本质的功效。

卤味全鸡是人们非常喜爱的食品，加工时都是采用整鸡加工，由于香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。

发明内容

    本发明针对以上问题，提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤制鸡的加工工艺。

    本发明的加工工艺是：包括如下步骤：

（1）、挑选土鸡，屠宰、清洗；

（2）、腌制：将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟，再放入腌制容器中，然后放入1-5℃恒温库，腌制2-3天，隔天翻动一次；

（3）、熏味：将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒烟，熏烤鸡肉半天 ；

（4）、入锅：将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤：0.2-1.2% 药膳配方、卤水，使鸡只浸没在卤汤内；

（5）、卤制：

①烧开：控制压力0.02MPa-0.12MPa 之间，50分钟，温度100℃；

②翻鸡：压力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作；

③浸焖：控制蒸汽压力0.01Mpa 以下，锅中央卤汤液面冒小泡，浸焖时间40分钟；

④关火浸焖：关闭蒸汽浸焖60分钟，检查出锅；

（6）、出锅：将煮熟的鸡只从锅内捞出，烘干，放入经消毒后的食品箱中。

所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成：食盐1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、野山椒0.2%、水20％。

所述药膳配方包括重量比的如下组分：八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜1.5-6.0%，薄荷1.5-6.0%，决明子1.5-5.0%，山楂3.5-8.5%，石榴籽3.5-9.5%，山药3.5-7.0%，枸杞子2.0-7.5%，荷叶3.5-6.5%，百合花2.0-5.5%，香菇3.5-5.5%，薰衣草2.5-6.5%。

所述卤水包括重量比的如下组分：生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油1%、水35%。

本发明的加工工艺不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者食用。本发明既营养、健康，又味美可口。

具体实施方式

 本发明的加工工艺为：包括如下步骤：

（1）、挑选土鸡，屠宰、清洗；

（2）、腌制：将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟，再放入腌制容器中，然后放入1-5℃恒温库，腌制2-3天，隔天翻动一次；

（3）、熏味：将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒烟，熏烤鸡肉半天 ；

（4）、入锅：将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤：0.2-1.2% 药膳配方、卤水，使鸡只浸没在卤汤内；

（5）、卤制：

①烧开：控制压力0.02MPa-0.12MPa 之间，50分钟，温度100℃；

②翻鸡：压力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作；

③浸焖：控制蒸汽压力0.01Mpa 以下，锅中央卤汤液面冒小泡，浸焖时间40分钟；

④关火浸焖：关闭蒸汽浸焖60分钟，检查出锅；

（6）、出锅：将煮熟的鸡只从锅内捞出，烘干，放入经消毒后的食品箱中。

所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成：食盐1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、野山椒0.2%、水20％。