[发明专利]食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品

说明书

本发明涉及食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品，是以提供可尽可能长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品质改良剂为课题。所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成，从而解决了上述课题。

【技术领域】

本发明涉及食品的风味品质改良剂及使用其的加工食品，所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成。

【背景技术】

作为食品，为顾客展示在商品棚起至变质腐败的时间哪怕可延长1小时，也对食料资源的有效利用、快适的就餐极其重要。为此目的，进行了各种的食品储藏环境管理技术或食品保存剂的研究，呈现其相应的效果。但是，由冷冻或特殊光线的照射等的食品的保存多导致食品本身的品质降低，保存剂被指导致食品风味的降低或给食用者的健康带来影响。

现有技术文献

专利文献1:特开2002-345445

【发明内容】

发明要解决的课题

食品的防腐剂在几乎全部国家以法律规定使用基准。但是，在其基准内也考虑被称为涩味、涩苦味（收敛味）、苦味的抑制食品的风味品质的物质，或在基准内的使用由于防腐效果弱，由pH调节剂降低pH，强化防腐效果的方法（专利文献1），但现状是均在比较短的时间降低食品风味品质。再者，最近从对食用者的健康方面的考虑，鼓励尽可能减少防腐剂的添加量。从而，强烈期望可尽可能经长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品质改良剂的开发。

用于解决课题的手段

醋酸从食品的保存效果、对食用者的安全性方面都是优异的食品保存剂。但是，由于剧烈的酸臭、酸味以及挥发性，因此能够添加的食品有限。所以，本发明人以原样保持醋酸的安全性、食品保存效果，得到尽可能地抑制酸臭、酸味、挥发性之物，而重复了多次的试行错误。由此确认：在焦磷酸钠等的无机磷酸盐的粉末中吸附了醋酸的粉末是以原样保持安全性、食品保存效果，为相当地抑制了酸臭、酸味、挥发性之物。但是，该粉末对水的溶解性、对食品的分散性还略有问题，酸臭的抑制也未必充分。

本发明人为了解决该问题而重复锐意研究的结果，确认了：首先将二甘油单肉豆蔻酸酯或蔗糖肉豆蔻酸酯等甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解在醋酸中，得到的溶液吸附于无机磷酸盐粉末而得到的粉末或糊在安全性、抗菌性、食品风味品质改良性方面优异，抑制了酸臭、酸味，而且对水的溶解性、对食品的分散性也显著改善。

在食品单独使用作为食品的防腐剂而知的山梨酸钙等时，普遍显出其特有的苦味、涩苦味（收敛味），而本发明得到了如下见解：将在醋酸中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯的液体吸附于无机磷酸盐粉末而得到的食品的风味品质改良剂，与这些食品的防腐剂并用时，缓和防腐剂特有的苦味、涩苦味，能够发挥协同的防腐效果。

还有，进一步明确：在醋酸中使甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解时，添加MCT等的油脂类而得到的液体，更容易分散吸附于无机磷酸盐粉末，还有得到的食品的风味品质改良剂在各种食品中均容易均匀分散，进一步提高其效果。

另一方面，与醋酸以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类的一种以上组合，不降低防腐效果，能够大幅提高味道质量的改善效果。

基于这些见解，再进一步研究，完成了本发明。

即，本发明是：

风味品质改良剂，所述食品的风味品质改良剂是如下的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成；该粉末或糊是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的。