[发明专利]一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的方法有效
申请号: | 201410113506.3 | 申请日: | 2014-03-25 |
公开(公告)号: | CN103892154A | 公开(公告)日: | 2014-07-02 |
发明(设计)人: | 潘秋月;王鹰;吴涛;孟祥河 | 申请(专利权)人: | 浙江工业大学;余姚市浙工大技术转移中心 |
主分类号: | A23L1/064 | 分类号: | A23L1/064 |
代理公司: | 杭州天正专利事务所有限公司 33201 | 代理人: | 黄美娟;王晓普 |
地址: | 310014 浙江省*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 利用 蓝莓 生产 方法 | ||
技术领域
本发明涉及一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的方法。
背景技术:
蓝莓(Vaccinium spp),又名越橘、蓝靛果,为杜鹊花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium L.)植物,是国际公认的五大健康水果之一。蓝莓风味独特、营养丰富,每100克蓝莓鲜果含花青素163mg,VA81~100IU、VE2.7-9.5、SOD5.39IU,Ca220-920μg,P0.274mg,Mg0.114-0.249mg,Zn0.3mg,Fe2mg,被誉为”浆果之王”。丰富的功能因子使得蓝莓果实具有诸多的生理活性,如抗氧化性,促进视红素再合成、改善循环系统机能、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。
目前,国内蓝莓鲜果约1/3用于鲜食或冷冻果出口,约2/3的原料用于加工产品。加工产品中以果汁、浓缩汁为主。这样随之而来的问题是鲜果榨汁产生的大量副产品果渣如何利用?目前的现状是要么经简单冻干制粉,要么直接废弃,宝贵的资源没有充分利用。据报道蓝莓中只有约13%~23%的花青素和36%~39%的绿原酸随压榨工艺进入果汁,42%花青素和15%的绿原酸存留在果渣中。有研究表明100g蓝莓初榨汁中花靑苷含量为33.6mg,而100g果渣中含量为184mg。因此,开发利用蓝莓果渣资源是对蓝莓资源增值全价利用至关重要。
鲜果榨汁后,果渣首选冷冻保藏,积累一定量后或者冻干粉碎或者提取功效成分。通常,冷冻原料需要常温或蒸汽加热融化,然后经机械破碎、真空熬煮、调配、杀菌、冷却成型等工艺获得最终产品。反复冷冻融化会造成产品汁液流失、活性成分暴露与空气接触引起褐变及氧化程度加深,后续的高温长时间熬煮及高温杀菌工艺会引起花青苷、绿原酸氧化,活性降低。
超声波处理是一种非热加工方法,具有诸多传统热处理所无法比拟的优势,如灭菌温度低,分散性好,营养成分保存率高(Chemat et al.2011;Salleh-Mack and Roberts2007;Leadley andWilliams2006;Knorr et al.2004;Lorimer et al.1996),超声波技术可有效减少加工时间、降低能耗、提高加工通量。超声效应的机理主要源于物理效应(空化效应、机械效应及微机械效应)、化学作用(声化学反应产生的H+and OH-)及其组合。
发明内容
鉴于蓝莓果渣中保持了蓝莓果近40%的营养成分,而且果胶含量较高,本发明采用果渣为原料,直接开发蓝莓果糕,实现宝贵蓝莓资源的全效利用。
针对上述蓝莓果渣加工的典型问题,本发明对冷冻蓝莓渣原料直接真空斩拌破碎,此外采用超声波乳化耦合适度热处理技术及超声波耦合低温加压技术替代长时间高温热处理,促进蓝莓活性成分高效溶出,降低热处理强度、减少受热时间、提高营养成分的保存率。
本发明采用的技术方案是:
一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的方法,所述方法为:冷冻蓝梅渣进行冷冻真空斩拌5~15min,取出斩拌后的果泥转至耐压夹层反应罐中,加入果葡糖浆、异抗坏血酸钠(异Vc钠),常压~3atm下于40~85℃下超声处理0.5~2小时,然后加入增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸,所述增稠剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂质量比0~7:1~5:0~4:0~4:0~4的混合;继续加热至80~85℃浓缩至总固形物含量达75%以上,加入葡萄糖酸钙和蓝莓香精,倒入模具快速冷却成型,分割包装,制得所述蓝莓果糕,所述冷冻蓝莓渣、异Vc钠、果葡糖浆、增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸钙、蓝莓香精的质量比为20:0.15~0.3:30:0.2-0.8:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1~0.3:0.1;所述增稠剂使用前预溶解制成质量分数10%的水溶液,以增稠剂干重计算增稠剂的用量。
所述冷冻真空斩拌,优选在真空度20~40kPa下,-4℃温度下,斩拌速度10000r/min的条件下斩拌5~15min。
所述超声处理优选在28kHz、600~1000W功率的超声波条件下处理0.5~2小时,更优选在28kHz、1000W功率的超声波条件下处理0.5~1.5小时。
所述超声处理时的温度优选68~80℃。
所述增稠剂优选为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂质量比0~1:1~2:1~2:2~4的混合;更优选所述增稠剂为以下组合之一:
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