[发明专利]一种中式油炸无骨猪排的制作方法及产品

权利要求书

1.一种中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）原料准备：取猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成块状备用（2）腌制液配制：取食盐、复合磷酸盐、白胡椒、液体五香汁、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白糖、味精、纯鸡精、嫩肉粉制成辅料，其中，液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水制成冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌使各辅料充分溶解形成腌制液（3）滚揉腌制:将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中真空连续滚揉（4)）静腌：用容器盛装滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上至颜色金黄（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。

2.权利要求1所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于包括如下具体步骤：（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成厚度为1.5-2cm的块状，优选的为1.5cm，于温度≤4℃下保存备用；（2）腌制液配制：以原料质量百分比计，取食盐1.5%~2%、复合磷酸盐0.2%~0.4%、白胡椒粉0.2%~0.6%、液体五香汁0.02%~0.06%、葱姜料酒2%~5%、亚硝酸钠0.009%-0.012%、六月鲜酱油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2.5%、纯鸡精0.3%~0.5%、嫩肉粉0.1%~0.2%制成辅料；以冰、水制成质量百分比为主料的30%~40%冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度≤10℃情况下均质5-10min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为（2-3）：（1-3）：1,液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；（3）滚揉腌制：将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中以80-90%的真空度进行真空连续滚揉6h~8h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌1~2h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用160℃-180℃油温炸制4-8min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0～4℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。

3.权利要求2所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤3）腌制液配制时辅料中食盐为1.8 %、复合磷酸盐为0.3%、白胡椒粉为0.3%、液体五香汁为0.03%、葱姜料酒为3%、亚硝酸钠为0.011%、六月鲜酱油为1.5%、白糖为1%、味精为1%、纯鸡精为0.4%、嫩肉粉为0.15%，向35%的冰水混合物中边加辅料边搅拌使各配料完全溶解；其中，复合磷酸盐中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠之间的质量百分比为2:1:1；腌制液均质10min；液体五香汁由辽宁铁岭市鸿源食品配料有限公司生产。

4.权利要求3所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4）滚揉腌制中，真空滚揉机的真空度为80%~90%，转速为9~12r/min，保证温度在1℃~4℃，载荷量在60%~70%。

5.权利要求4所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4）真空滚揉机真空度为85%、转速11r/min，温度为2℃，载荷量为60%，连续滚揉7h。

6.权利要求5所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤6）中油炸温度为170℃，油炸5min。

7.权利要求1-6所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于整个操作空间温度保证0-8℃。

8.根据权利要求1-7任一项所述方法制作的油炸无骨猪排。