[发明专利]果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

番茄是一种营养丰富的食物，既是蔬菜，又是水果；其含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。每100克番茄的营养成分主要包括：11千卡能量，0.06毫克维生素B，0.9克蛋白质，0.2克脂肪，3.3克碳水化合物，5.6微克叶酸，1.9克膳食纤维，63微克维生素A，375微克胡萝卜素，0.02毫克硫胺素，0.01毫克核黄素，0.49毫克烟酸，C14毫克维生素，0.42毫克维生素E，4毫克钙，24毫克磷，179毫克钾，9.7毫克钠，2.5微克碘，12毫克镁，0.2毫克铁，0.12毫克锌，0.04毫克铜和0.06毫克锰。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。再制干酪的制备工艺复杂，工艺参数哪怕微小的改变都可能造成再制干酪的外观、色泽、质构和口感的极大差异。对于不同的添加物，也需要对制备工艺进行深入的研究，才能制得品质高的再制干酪。

现有技术中，尚没有将番茄与再制干酪相结合，来制备高品质的再制干酪的先例。因为二者结合制得的再制干酪的口感、质构等不好。该缺陷抑制了番茄与再制干酪的结合，也抑制了再制干酪的多元化发展。此现象亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中番茄和再制干酪结合的产品的口感、色泽和质构不佳的缺陷，提供一种含有番茄的涂抹型再制干酪及其制备方法。本发明的涂抹型再制干酪的制备方法制备工艺简单，制得的再制干酪营养全面，风味良好，外观、色泽和质构佳，并且，再制干酪中有爽脆的番茄粒，有新鲜的番茄汁的风味，口感融合，同时产品保质期能达到3个月，可满足商业化的要求。

本发明的发明人所研发的产品，并不仅仅是番茄和再制干酪工艺的简单叠加，因为简单的叠加的结果是：再制干酪中有番茄熟制后的类似番茄酱的味道。而发明人的研发目的是在再制干酪中尝到爽脆的番茄粒和新鲜的番茄汁的风味，这并不是常规的将番茄或者番茄汁添加到再制干酪的制备过程中即可实现的。在研究过程中，发明人发现：其一，再制干酪的加工工艺中热处理强度较大，番茄丁易变软，风味上有熟感，产品感官不好；其二，低pH值番茄的会引起再制干酪体系的pH值的变化，引起蛋白的变性，体系结构不稳定，易分层，终产品口感和质构都不好；其三，添加带水果丁的产品，容易引起灌装不均匀或灌装不顺畅的问题。面对如此众多的问题，发明人对再制干酪的制备工艺进行了深入的研究，最终得到了本发明的制备工艺，实现了番茄和再制干酪的完美结合，制得的产品在风味、口感、外观、色泽和质构等的效果优异。

本发明的目的之一在于，提供一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化盐0.2%-0.5%、鲜榨番茄汁5%-15%、番茄丁3%-8%、甜味料8%-11%、稳定剂0.4%-1.0%、抗氧化剂0.01%-0.04%、酸度调节剂和水；所述百分比为占原料的质量百分比；

所述的制备方法包括以下步骤：

（1）将所述的天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水混合均匀，得浆料A；

（2）搅拌条件下，将所述的浆料A和所述的酸度调节剂混合均匀，均质，巴氏杀菌，得浆料B；所述的均质的温度为82-90℃，所述的均质的压力为15-20MPa；

（3）将经过超高压处理的鲜榨番茄汁、番茄丁和抗氧化剂与步骤（2）所得浆料B混合均匀；所述的超高压处理的压力为400-500MPa，所述的超高压处理的时间为15-20min；

（4）趁热灌装，三级快速冷却成型，即可。

以下，针对上述技术方案的优选的方案作进一步的说明：

本发明中，所述的鲜榨番茄汁较佳地为番茄直接榨汁，经过滤得到的鲜榨番茄汁。所述的番茄较佳地为新鲜番茄。所述的过滤较佳地为使用单层纱网离心过滤。所述的鲜榨番茄汁较佳地为从榨汁至高压处理的时间不超过4个小时的鲜榨番茄汁。所述的鲜榨番茄汁用量较佳的为8%-14%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的番茄丁为番茄切割得到的番茄丁。所述的番茄较佳地为新鲜番茄。所述的番茄丁的体积较佳地为不超过4mm*4mm*4mm。所述的切割较佳地为现场切割。所述的切割较佳地为使用切丁机切割。所述的番茄丁较佳地为从切丁至高压处理的时间不超过4个小时的番茄丁。所述的番茄丁用量较佳的为5%-7%，所述百分比为占原料的质量百分比。