[发明专利]发酵香肠和发酵香肠制作方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品领域，具体而言涉及一种发酵香肠和发酵香肠制作方法。

背景技术

发酵香肠是将肉、动物脂肪绞碎后，与调味料、发酵剂等混匀后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有独特风味的一类香肠。

发酵香肠缺陷中其动物脂肪含量高达40％～50％，一般为在室温下呈现固态的猪肥膘，其是香肠的发酵香肠的重要原料，但其饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，大量饱和脂肪酸及胆固醇的消化吸收容易引起心血管疾病。据《中国心血管病报告2012》显示，如果不加以遏制，到2025年，我国成人心血管患病人数将达3亿。2010-2030年，心血管疾病、胆固醇的增长趋势将导致我国有2130万心血管病患者及770万心血管病死亡。

所以，从营养和健康的角度出发，有必要并且大幅度降低发酵香肠中的动物脂肪含量。

发明内容

本发明的主要目的，在于提供一种发酵香肠和发酵香肠制作方法，使发酵香肠中具有相对于现有香肠较低的动物脂肪含量肠。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种发酵香肠，所述发酵香肠由以下原料制成：猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、猪肥膘替代物、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种，其中，所述猪肥膘替代物由以下原料制成：魔芋胶、海藻酸钠、氢氧化钙、水。

优选地，前述的发酵香肠，所述发酵香肠中所用各原料的重量份数比为：所述猪瘦肉2000至3000份、所述鸡脯肉400至600份、所述鸡皮200至300份、所述大豆蛋白120至180份、所述淀粉80至120份、所述猪肥膘360至1800份、所述猪肥膘替代物360至1320份、所述食盐120至180份、所述糖40至60份、所述亚硝酸钠0.44至0.66份、所述异抗坏血酸钠2.8至4.2份、所述香辛料28至42份、所述菌种400至600份。

优选地，前述的发酵香肠，所述发酵香肠中所用各原料的重量份数比为：所述猪瘦肉2500份、所述鸡脯肉500份、所述鸡皮250份、所述大豆蛋白150份、所述淀粉100份、所述猪肥膘450至1500份、所述猪肥膘替代物450至1100份、所述食盐150份、所述糖50份、所述亚硝酸钠0.55份、所述异抗坏血酸钠3.5份、所述香辛料35份、所述菌种500份。

优选地，前述的发酵香肠，所述猪肥膘替代物中所用各原料的重量份数比为：魔芋胶120至180份、海藻酸钠24至36份、氢氧化钙5.6至8.4份、水2600至3600份。

优选地，前述的发酵香肠，所述猪肥膘替代物中所用各原料的重量份数比为：所述猪肥膘替代物包含：所述魔芋胶150份、所述海藻酸钠30份、所述氢氧化钙7份、所述水3100份。

优选地，前述的发酵香肠，所述水为纯化水。

本发明的目的及解决其技术问题还是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种发酵香肠制作方法，用于制作如前述的发酵香肠，包括：量取魔芋胶、海藻酸钠、氢氧化钙，并混合得到复配粉；量取水，并将所述复配粉融入到所述水中，在所述水中搅拌至形成膏体后，使所述膏体静止膨化；将所述膏体蒸制为凝胶成型即得到猪肥膘替代物；将所述猪肥膘替代物连同猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种一起制成发酵香肠。

优选地，所述将所述猪肥膘替代物连同猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种一起制成发酵香肠的步骤包括：将已冷冻的所述猪瘦肉解冻后进行预斩，再将所述猪瘦肉与所述猪肥膘替代物、所述鸡脯肉、所述鸡皮、所述大豆蛋白、所述淀粉、所述猪肥膘、所述食盐、所述糖、所述亚硝酸钠、所述异抗坏血酸钠、所述香辛料、所述菌种一起进行绞碎、搅拌、灌装发酵、熟化以得到所述发酵香肠。

优选地，所述膏体静止膨化的时间为1.5至2.5小时。

本发明的发酵香肠和发酵香肠制作方法至少具有以下优点：

本发明中的发酵香肠原料中除了包含猪肥膘之外，还含有以魔芋胶为主制作的猪肥膘替代物，该猪肥膘替代物口感等特点与猪肥膘类似，但由于魔芋胶等制作猪肥膘替代物的原料中没有动物脂肪，所以通过本发明的技术方案，可以显著降低猪肥膘在发酵香肠中的使用量，从而降低动物脂肪含量，即降低发酵香肠中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，对心血管疾病预防起到积极的作用。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合附图详细说明如后。