[发明专利]纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及纳豆发酵技术，具体涉及一种商业上使用的纳豆发酵柜及发酵纳豆的制作方法。

背景技术

传统纳豆制作过程、发酵过程、保存储藏过程是分别在不同的地方实现的：

1)制作过程是在厂家将煮熟的黄豆与纳豆菌配比后通过大型搅拌机搅拌均匀；在制作过程中，需要添加一些防腐剂、及各种色素等不利于人体的东西，，目的是为了保证纳豆的保质期和口感等效果，并靠自然空气流动进行供氧，纳豆质量容易受到空气质量的影响。

2)发酵过程在储存和运输途中仍在实现；这样不可能保证纳豆菌的充分均匀发酵的环境和温度，所以纳豆菌的含量很不稳定，也不可能实现很大的突破。

3)保存冷藏过程是在终端实现。运输和储藏过程是不可能保证纳豆菌的真正存活环境，所以纳豆的营养价值的衰减非常明显。

4)传统纳豆经过上述过程，一般需要很长时间才能到达消费者手中。

纳豆是煮熟的黄豆与纳豆菌经纳豆菌发酵而成，纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用，深受各种年龄档次的消费者喜爱，增进人民的身体健康。但是，目前因工业生产纳豆的工艺和设备及装置上的不完善，造成发酵纳豆的质量尚达不到要求，到了消费者手里经常发霉发臭，如果加以改进，还有很大的提升空间。

发明内容

本发明是一种在酸奶发酵柜(专利号200810098056.X)的基础上发明的一种纳豆发酵柜，以及提供一种由此发酵柜发酵纳豆的方法。本发明的目的，通过提供一种高质量的商业纳豆发酵柜和发酵纳豆的制作方法，保证纳豆的发酵过程和储存及冷藏过程在最适宜的恒定温度下得以充分地完成，促使纳豆菌能够充分 分裂成长并高数量的存活，从而满足人们对纳豆的真正营养的需求。同时也完全弥补了现有传统的工业纳豆发酵技术和发酵设备的不足。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种纳豆发酵柜，包括箱体和柜门，整个箱体中安装分层的网格式容器架，将箱体分成不同的发酵控制区间；在每一层容器架上放置盛装有制作纳豆材料的容器。本发明所具有的电加热元件、制冷设备、冷凝器、蒸发器、抽风机、送风机、风扇及其相连接的电子控制器构成了供氧、恒温加热和恒温制冷系统。

本发明发酵纳豆的制作方法，具体步骤如下，

纳豆制作前，首先启动灭菌及上锁装置。灭菌装置对箱体内设施及空气进行灭菌，同时智能电子控制锁自动将门锁死，或用人工手动外挂上锁锁死，以避免灭菌过程中意外打开柜门，通过电子控制器和继电器有效控制灭菌时间的长短，以达到完全杀菌的目的。灭菌完成后，灭菌灯制动熄灭，电子控制器自动产生报警铃声，灭菌完成。

原料混合：将煮熟的黄豆与纳豆菌混合后进行供氧恒温发酵，不采用任何防腐剂、增稠剂、稳定剂及各种色素等添加剂，按照质量比为5—10％的比例混合原料。

恒温发酵时上锁启动：发酵过程中，为避免箱体门被随意打开，用智能电子控制锁将门自动锁死或人工手动外挂上锁；

供氧及恒温发酵开始启动：根据菌种的繁殖要求将箱体内温度控制在40℃-45℃之间可调节。根据菌种的不同可用电子控制器对加热时间进行控制，本设备还可以自行调节发酵的时间和对菌的培养的时间。有氧发酵，纳豆需充分与氧气接触，对纳豆的发酵温度应控制在42℃±1℃，按不同菌群粘度控制不同的发酵时间：在低粘度区，发酵时间为14小时；在中粘度区，发酵时间为22小时；在高粘度区，发酵时间为36小时；制作成各种粘度的纳豆菌。根据需要本设备还可以自行控制和调节发酵的时间和对菌的培养时间。