[发明专利]酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法有效
| 申请号： | 201410123898.1 | 申请日： | 2014-03-31 |
| 公开（公告）号： | CN104939024B | 公开（公告）日： | 2017-09-26 |
| 发明（设计）人： | 何兴春;巩桥;李正纪 | 申请（专利权）人： | 四川东方魔力生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京高沃律师事务所11569 | 代理人： | 王加贵 |
| 地址： | 621051 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酿造 酱油 组合 制作方法 | ||
1.一种酿造酱油用组合物，包括：
60～75重量份的大豆；
10～30重量份的面粉；
10～30重量份的魔芋飞粉；
50～100重量份的水。
2.根据权利要求1所述的酿造酱油用组合物，其特征在于，包括15～25重量份的魔芋飞粉。
3.根据权利要求1所述的酿造酱油用组合物，其特征在于，所述大豆为蒸煮的大豆。
4.一种酱油曲的制作方法，包括以下步骤：
a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；
b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述大豆中，粗蛋白质含量为35wt％～40wt％，粗脂肪含量为12wt％～20wt％，碳水化合物含量为20wt％～30wt％，水分含量＜8wt％。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)具体为：
将大豆在水中浸泡4h～5h，沥干后在0.18MPa～0.20MPa条件下蒸煮3min～4min，将煮熟的大豆冷却至38℃～40℃，得到熟化大豆。
7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：
将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，在35℃～37℃下培养18h～20h后进行第一次翻曲；继续培养4h～6h后进行第二次翻曲，保持温度为30℃～32℃。
9.一种酱油的酿造方法，包括以下步骤：
a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；
b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲；
c)将所述酱油曲与盐混合后进行发酵，得到酱油。
10.根据权利要求9所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：
将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。
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