[发明专利]一种水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干及其制作方法

权利要求书

1.水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：

（1）主料组成：

小麦粉            200份

（2）辅料组成：

所述鸡血蛋白酶解液为下述方法制备：

a、配料：以鸡血为原料，以柠檬酸钠、蛋白酶、L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1为辅料制备鸡血蛋白酶解液；

其中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶；优选碱性蛋白酶；

b、预处理、沉淀：新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量1-4%（w/w）的柠檬酸钠，搅拌均匀；

c、分离红血球：混合均匀的鸡血用120-200目筛过滤，除去粗纤维，滤液离心，离心条件为：4500-5000r/min，10-15min，得红血球；

d、酶解：在红血球中添加蛋白酶，酶活为30000-50000U/g，在底物浓度3-5%w/w，加酶量0.5-1.5%w/w，酶解温度40-55℃，pH值9-11的条件下水解8-12h，制得反应液Ⅰ；

e、灭酶：反应液Ⅰ在80-90℃加热20-35min，使酶丧失活性；

f、离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，离心，离心条件为3000-4500r/min，离心10-15min，获取反应液Ⅱ；

g、美拉德反应：调节反应液ⅡpH值至6-6.5；添加L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应；反应时间30-60min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；

所述步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1-2%w/w，葡萄糖或单糖添加量4-8%w/w，V_B1添加量0.5-1.5%w/w；

所述鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%即终止反应收集水解液。

2.根据权利要求1所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：

（1）主料组成：

小麦粉            200份

（2）辅料组成：

所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：

步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为1.5-3.5%w/w柠檬酸钠；

步骤d中，蛋白酶加酶量0.7-1.2%w/w；

步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1.2-1.8%w/w，葡萄糖或单糖添加量5-7%w/w，V_B1添加量0.8-1.2%w/w。

3.根据权利要求1所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：

（1）主料组成：

小麦粉            200份

（2）辅料组成：

所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：

步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为3%w/w柠檬酸钠；

步骤d中，蛋白酶加酶量1%w/w；

步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1.5%w/w，葡萄糖或单糖添加量6%w/w，V_B1添加量1%w/w。

4.根据权利要求1-3任一项所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：所述膳食纤维粉为苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸中的至少一种。

5.根据权利要求4所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：以苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸三种混合为原料时，其重量百分比为：

苦荞全粉 30-50%

玉米全粉 20-40%

小麦麸   20-40%。

6.根据权利要求5所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：以苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸三种混合为原料时，其重量百分比为：

苦荞全粉 40%

玉米全粉 30%

小麦麸   30%。

7.权利要求1-6任一项所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制备鸡血蛋白酶解液；

（2）一次调粉：加入200份小麦粉中的40-60%，活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在25-28℃，和面至不粘手；

（3）一次发酵：于28-30℃发酵4-7h，直至面团体积膨胀到最大为止；

（4）二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、植物油，维持面团温度在25-28℃，和面至面团均匀细腻；

（5）二次发酵：经二次调粉后的面团于28-30℃，发酵1-3h，直至面团体积膨胀到最大为止；

（6）辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧20-30次，每5次转90°；

（7）成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团制成适宜形状后烘焙，烘焙条件：温度200-240℃，时间4-8min；烘焙后冷却即得。