[发明专利]一种川味香肠的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种川味香肠的加工工艺。

背景技术

香肠是将动物的肉绞碎成泥状再灌入肠衣制成的一种肉制品，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但加工过程受自然环境影响较大，难于产业化生产，且发酵和烟熏过程不可控，不符合当前食品安全的要求。在解决受自然环境影响的问题上，一些厂家采用热风烘干代替自然风干的工艺制作川味香肠，但做出的香肠内部和外层的软硬度、发酵度和咸淡度差异较大，在口感和风味上与传统香肠有很大差别，且保质期短，未能成功应用。所以，研制开发一种不用烟熏、发酵过程可控，且在一年四季均能生产出具有传统风味川味香肠的加工工艺是客观需要的。

发明内容

为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种不用烟熏、发酵过程可控，且在一年四季均能生产出具有传统风味川味香肠的加工工艺。

本发明的目的是这样实现的，该川味香肠的加工工艺包括如下步骤：

①、原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；

②、切块：将瘦肉切成5㎝×5㎝×5㎝的小块状，肥膘肉切成3㎝×3㎝×2㎝的小条状；

③、混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5㎜～2.8㎜；

④、配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可；

⑤、灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；

⑥、结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔 5 ㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3～4㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40～45℃的温水进行清洗；

⑦、低温风干：将清洗后的香肠按间距1～2cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停25分钟的频率工作；香肠发酵周期为9天，第1～8天发酵室的温度为3～10℃，湿度为50～65%，第9天发酵室的温度为16～18℃；

⑧、包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入-18℃冷库贮藏。

所述步骤⑦中，香肠发酵周期内，第1～2天发酵室的温度为3～5℃，湿度为65%，第3～4天发酵室的温度为5～7℃，湿度为60%，第5～6天发酵室的温度为 6～8℃，湿度为55%，第7～8天发酵室的温度为 8～10℃，湿度为50%。

所述步骤⑦中，香肠发酵周期内，在第6天时，将风干架上的山下层香肠互换位置，以使香肠均匀风干发酵。

本发明通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用较热风烘干低，多余的热量通过水或风散至室外，能实现烘房内温差2℃的恒温干燥，能最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程中香肠不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好、营养成分损失少，储存期长，能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高，具有较好的经济价值和社会价值。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1：

麻辣味川味香肠的加工工艺，包括如下步骤：

①、原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；

②、切块：将瘦肉切成5㎝×5㎝×5㎝的小块状，肥膘肉切成3㎝×3㎝×2㎝的小条状；

③、混合切片：将瘦肉和肥膘肉按7：3的质量比混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5㎜～2.8㎜；