[发明专利]一种仿制比萨奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种仿制比萨奶酪及其制备方法。

背景技术

比萨奶酪制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟。比萨奶酪在如发明ZL200620027250.5“一种制作比萨饼干酪的热拉伸机”所述的双螺旋拉伸机内或者发明ZL201220296550.9“一种实验用微型单螺旋加热混揉拉伸机”所述的单螺旋拉伸机中，经加热搅拌、拉伸、挤压后，酪蛋白形成线性纤维结构，加热拉伸时，无论单螺旋还是双螺旋，转速都不能超过60r/min,不能对凝乳颗粒形成剪切，特别是高速剪切，这是制造比萨奶酪的技术要点之一。新鲜产品具有较高弹性和韧性，烘焙后不能形成较小直径和一定长度的拉丝，需要经过二周以上的成熟，才可以用于比萨饼等的烘焙。

由于比萨奶酪的制造技术复杂，工艺流程较长，而且产生大量含蛋白质、脂肪和盐的废水，也由于乳蛋白质加工技术的进展为制造仿制奶酪（cheese analogous，imitationcheese）提供了基础原料，也由于再制奶酪技术的进展为仿制奶酪奠定了工程和设备的基础，因而逐渐形成了仿制奶酪加工技术。仿制奶酪以固体乳蛋白质和脂肪为基本原料，添加乳化盐和稳定剂等，以真空熔融锅或螺旋加热乳化机为主要制造设备，经混合、加热、乳化后完成制造过程。尽管在CN102687757A“一种模拟奶酪及其制备方法”中述及了属于真空熔融锅加工设备，需要指出的是，在再制奶酪的制造中的真空熔融锅以其显著的剪切作用，利于形成均一的质构而用于制造片状和涂抹型奶酪；螺旋推进加热乳化机由于转速低，剪切作用小，有利于形成平行排列的线状纤维结构，进而赋予烘培后比萨饼顶料以拉丝性。螺旋推进加热乳化机在原制比萨奶酪和再制比萨奶酪的制造中已成为规范性设备。

发明内容

本发明的目的在提供一种仿制比萨奶酪及其制备方法，使得到的产品具有原制比萨奶酪的风味和质构，可以作为烘焙比萨饼的顶料。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种仿制比萨奶酪，包括如下原料及原料组分

将上述原料放入一种制作再制奶酪和仿制奶酪的双螺旋内循环乳化加热机内制成，所述双螺旋内循环乳化加热机的结构如下：包括机架、乳化加热槽、双螺旋推进器、控制柜和调频电机，机架的上右端安装乳化加热槽，安装乳化加热槽的左侧的机架上依次安装调频电机和控制柜，控制柜内安装相应的控制电路和控制设备，乳化加热槽外侧包裹加热夹套，乳化加热槽内部左侧壁安装双螺旋推进器，双螺旋推进器包括两间隔平行的转动轴，两转动轴轴向侧壁制有等距螺旋叶片，双螺旋推进器的转动轴由调频电机通过齿轮组带动做相向旋转转动，加热夹套内侧底部安装电加热器；

所述乳化加热槽的上端开口，开口处安装上盖，乳化加热槽的底部对应两旋转轴的中间制成凸起，乳化加热槽内左侧侧壁安装温度传感器，乳化加热槽的右侧下部制有出料口，出料口处对应加热槽外侧安装拍门阀。

而且，在所述电机和变速齿轮外侧安装一保护罩。

而且，在所述乳化加热槽内表面涂覆聚四氟乙烯。

一种制备仿制比萨奶酪的方法，步骤如下：

(1)以双螺旋内循环加热乳化机为加工设备，填充加热介质；

(2)将上述原料和配料放入乳化机中，进行混合并搅拌乳化加热，加热温度为95℃，加热时间5min，产品温度为75℃，螺旋转速50r/min，待各原料和配料呈现均一质构时，打开排料阀，排出物料，入模；

(3)冷却成型，脱模，包装，7℃以下冷藏即为成品。

而且，所述成品在7℃以下冷藏,保质期3-4个月，在-18℃保藏，保质期可达12-15个月。

本发明的有益效果为：

1、本发明在原制比萨奶酪和再制比萨奶酪技术的基础上，以固体乳蛋白和脂肪为主要原料，在双螺旋内循环加热乳化机中，完成加热乳化过程，减少剪切作用，制造一种明显平行排列蛋白纤维质构的，具有三个月以上保质期的仿制奶酪。

2、本发明的制造流程短，产品无需成熟，不产生含脂肪、蛋白和盐的废水。本发明的产品温度＞75℃，具有杀菌作用，能够延长产品的货架期，所述成品在7℃以下冷藏,保质期3-4个月，在-18℃保藏，保质期可达12-15个月。

3、本发明采用的加热机可对两种奶酪制作中的加热温度和乳化拉伸程度进行控制，加工物料批量小于5千克，解决小量物料加工块状再制奶酪和块状仿制奶酪的问题，特别适合实验室小批量加工，如果改变设计参数，还可以增大批加工量，成为工业生产的机器。