[发明专利]一种制作泡菜的新方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体是涉及一种制作泡菜的新方法。

背景技术

泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种制作泡菜的新方法。

为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一种制作泡菜的新方法，包括如下技术步骤：

（1）原料选择；

凡鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。而小白菜、菠菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜作泡菜原料；制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽、风味；

（2）预处理；将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分；

（3）装坛；用4～8%重量浓度的食盐水与整理好的原料拌和，加入食盐水的重量与原料的重量相同，再加入相当于原料重量1～3%的醋，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，防止原料露出液面；液面与坛口要留3～6cm高度，避免发酵初期因大量产生气而溢出卤水；加盖密封；

（4）发酵；根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般分为二个阶段：

（a）初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态；乳酸积累约为0.3～0.4%，PH为4～4.5，是泡菜的初熟阶段，时间3～6天；

（b）成熟期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8%，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段，时间8～10天。

（5）成品；发酵完之后即可得成品，将泡菜取出后即可食用。

与现有技术先比，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明的制作方法不加任何化学添加剂，制得的泡菜口感良好；

（2）制备工序简单，成本低廉，卫生环保。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种制作泡菜的新方法，包括如下技术步骤：

（1）原料选择；

原料选择鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软化的蔬菜；

（2）预处理；将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、或须根，按食用习惯切分；

（3）装坛；用4～8%重量浓度的食盐水与处理好的原料拌和；加入食盐水的重量与原料的重量相同；再加入相当于原料重量1～3%的醋，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，防止原料露出液面；液面与坛口要留3～6cm高度，避免发酵初期因大量产生气而溢出卤水；加盖密封；

（4）发酵；根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般分为二个阶段：

（a）初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态；乳酸积累约为0.3～0.4%，PH为4～4.5，是泡菜的初熟阶段，时间3～6天；

（b）成熟期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8%，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段，时间8～10天。

（5）成品；发酵完之后即可得成品，将泡菜取出后即可食用。

所述的原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、或胡萝卜中的一种或两种以上混合。