[发明专利]葡萄酱生产

权利要求书

1.一种葡萄酱的生产方法，包括以下步骤： 

（1）容器具清洗：不锈钢杀菌锅、硬塑料果酱盒（铝制易拉罐底罐盖）等各种容器具用0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；

（2）原料选择：选择果实硬度较小成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种；这样制成的果酱，颜色鲜艳统一，原果风味浓； 

（3）原料处理：处理时轻拿轻放，剔除未熟、过熟、病虫、烂果和疤痕果、杂质等；

（4）清洗烫漂：将经过处理的果实，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，沥干(3-50min)，立即放入沸水中烫漂1-10min，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续过滤杀菌循环使用，以节能；

（5）打浆：用打浆机打将葡萄打成葡萄浆，出汁率70%以上；

（6）酶解：在澄清罐中加入果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等混合酶，使葡萄浆中的淀粉、纤维素等分解成可溶性的小分子物质（防止葡萄酱出现沉淀），一般酶解0.5-4h；

（7）挤压过滤：酶解后的葡萄汁用螺旋挤压等过滤装置挤压过滤除去果核、果皮及果柄等杂质；

（8）浓缩：将挤压过滤所得葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度（或固形物含量）60%以上；

（9）混合调配：将白砂糖（5%-60%）、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶等少量一起入调配罐，进行充分搅拌混合；

（10）均质：将调配液入板式换热器加热至50℃左右，再入高压均质机中均质，均质压力为5-50 MPa，防止产品出现分层、沉淀现象；

（11）装罐：将浓缩葡萄浆装罐(距瓶口留5-20mm空隙)、盒或桶等预先经过杀菌的洁净容器；

（12）排气密封：装好的罐送入排气箱等设备进行排气，当罐中心温度达50-100℃时，立即用封罐机进行封口密封；

（13）杀菌冷却：封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理（一般60℃，10min以上），而后冷却至40℃以下即可；

（14）保温检验：果酱送入37±5℃的保温库中保温3-10天，进行检验，剔除胀罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装箱入库即成品。