[发明专利]制备产生红褐色木瓜的干燥方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬干制品加工技术领域，具体地指一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法。

背景技术

木瓜（Chaenomeles Lagenaria Koidz），别名皱皮木瓜、贴梗海棠、铁脚梨，为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠果实，主产于安徽、山东、浙江、湖北、云南、贵州、四川等地，素有“百益果上”“万寿珍果”等美称，是卫生部首批公布的药食兼用食品，既是一种有益于健康的食品，也是治病良药。

木瓜味道鲜美，营养丰富，含有较多的糖分、蛋白质、脂肪、有机酸、矿物质以及多种维生素。其中含糖量可达鲜重的8～10%，维生素C含量高达98～100mg/100g，维生素A含量为20mg/100g，现已将其加工成蜜饯、罐头、果酱、果酒和果汁等多种食品。此外，干燥的果实及种子均可入药，木瓜中含各种有机酸、黄酮、甾醇、维生素、三萜类等物质具有保肝、抑菌、抗氧化、抗肿瘤作用，其中熊果酸和齐墩果酸是木瓜药材的主要活性成分。

木瓜的收获具有季节性，木瓜天然日晒要求阳光充足，地面平坦广阔，为防止天气和产地原因造成的木瓜腐烂及浪费，人工方式干燥成为一种必然趋势。木瓜在传统的人工干燥方法下，比如鼓风干燥，并不能产生如天然日晒干燥的红褐色泽，而消费者对日晒产生的红褐色泽产生了偏好，因此，采用一种新的木瓜干燥技术使干燥过程中产生红褐色泽成为一种必要。红褐色泽的产生主要源于褐变，褐变产生的酶系以多酚氧化酶为主，然而，木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶可以抑制多酚氧化酶的活性，在果蔬加工中多用来防止褐变，故为了产生红褐色泽，在加工中如何抑制木瓜蛋白酶活性同时保持多酚氧化酶活性成为技术难点。

公开号为CN102754783A的中国发明专利公开了一种组合干燥番木瓜片的加工方法，该方法选用热风干燥和微波真空干燥相结合的方法干燥番木瓜片。木瓜原料经挑选、清洗、去皮、切分后护色，前期采用热风干燥，再进行微波真空干燥即得产品。该方法选用的多为成熟度较高的木瓜，产品色泽与新鲜原料色泽相近呈亮橙色，得不到天然日晒的红褐色泽，不符合大众对木瓜干制品色泽选择的喜好，缺乏市场竞争力。此外，该方法在护色时添加了多种试剂，对产品的营养价值造成了一定的影响，开袋食用木瓜干易粘连。

公开号为CN103380847A的中国发明专利公开了一种天然木瓜干片的加工方法，该方法涉及果脯蜜饯制备领域。将木瓜切片，再用溶有柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾的糖水进行糖浸，最后分阶段采用不同温度在烘干机中烘至含水量为13.5～15%，上糖纸包装即得产品。该方法加工过程中添加了酸味剂和防腐剂，并使用了大量的糖液浸渍，改变了木瓜原有的风味，且不适宜糖尿病人食用。产品色泽达不到天然日晒的红褐色。

以上两种木瓜干燥方法多选用较为成熟的木瓜，营养素成分及含量与未成熟青木瓜有较大差异。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的一种制备产生红褐色木瓜的干燥方法，包括以下步骤：

1）选择大小均匀，色泽一致，绿色且未成熟、无腐烂、无病虫害的青木瓜果实；

2）将木瓜果实洗净后沿木瓜果实中心轴对半切成两瓣，得到木瓜块；

3）将切好的木瓜块封装在密封容器内，通入水蒸气蒸煮30～50min，重复1～2次，直至木瓜块表面全部变成黄色；经水蒸气蒸煮后可以软化木瓜组织，使各类酶系活性受到抑制，延长了产品的储存期。同时，体系PH值降低，表面叶绿素脱镁转变木瓜表面色泽，体系的PH值和温度离木瓜蛋白酶的最适反应条件相距较远，木瓜蛋白酶活性受到强烈的抑制，但体系中多酚氧化酶活性抑制较木瓜蛋白酶小。因此，解决了木瓜蛋白酶抑制褐变的技术难题；

4）将步骤3）蒸煮得到木瓜块置于模拟太阳灯下进行照射3～6h；直至木瓜块中含水量为60～70%，模拟太阳灯设备简单，易于操作，照射处理克服了对阳光需求，加速了蒸煮后木瓜的褐变速度，产生了日光照射同样的红褐色泽。此外，灯照散发的热量加速了木瓜水分的散失，缩短了后期干燥的时间；

5）将步骤4）照射的木瓜块风干，冷却即得到红褐色的木瓜产品。

进一步地，所述步骤3）中，水蒸气温度为100℃。

再进一步地，所述步骤4）中，木瓜块内外两面在模拟太阳灯同时照射，木瓜块与太阳灯之间距离为15～30cm，太阳灯照射温度为60～70℃。

再进一步地，所述步骤4）中，在模拟太阳灯下进行照射时，每隔1～2h向木瓜块内外两面喷洒适量清水，防止表面因失水过快导致表皮破裂。