[发明专利]一种多肽鸡肉调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，是食品加工使用的鸡肉调味料及其制备方法。

背景技术

天然肉类风味调料主要由天然原料通过酶技术、美拉德反应等生物工程技术制备而成，产品最大限度地保持了天然性。不但浸提和浓缩了原料中的水溶性物质，含有多种游离氨基酸、小肽、核酸、糖和无机盐等，而且具有种类繁多的挥发性风味成分，包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。天然肉类风味香料香气纯正、风味浓郁，广泛应用于肉制品和方便食品的调香呈味：通过增香赋香作用，增强产品本来比较弱的香气，使产品充分体现风味化特征，或赋予本来几乎没有气味的食品原料以香气，提高产品档次；有效抑制肉类加工过程中的腥味等不快气味，直接起到调香的作用；弥补产品加工、贮存过程中的风味损失，对提高产品质量、降低生产成本、提高市场竞争力起到极为重要的作用。今后，天然肉类风味香料的应用领域将继续扩展，逐步延伸到餐饮调味品、调理食品等众多食品行业，为我国传统食品的现代化和现代食品的特色化作出重要贡献。然而，目前天然肉类风味香料产品在高温加工条件下易产生挥发性风味成分的缺失，香味强度偏弱、特征香味不明显，留香时间短。这些问题业已成为限制和阻碍肉味香料行业进一步发展的瓶颈因素，亟待得到新的突破。

发明内容

针对调味品行业存在的问题，本发明的一个目的是提供一种多肽鸡肉调料，该调料不仅肉香味醇厚、浓郁，而且滋味相当鲜美，是新型的天然咸味香料产品本发明的另外一个目的是提供一种多肽鸡肉调料的制备方法。

为了实现上述的第一个目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种多肽鸡肉调料，该调料的组分与含量的重量百分比为：

多肽鸡肉酶解液                     45~60%

氧化鸡脂                           10~15%

酵母抽取物                         3~5%

还原糖                             5~10%

食用氨基酸                         8~15%

香辛料                             5~10%

食盐                               2.0~3.0%

维生素E                           0.20~0.30%

双乙酸钠                          0.20~0.30%；

所述的多肽鸡肉酶解液的制备方法如下：鸡肉清洗、去杂、切块、粉碎，按鸡肉：水以1：0.8~1:2的比例加水在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.2~0.8%鸡肉重量添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶、中性蛋白酶：风味蛋白酶以3：1~1:1比例组成；在50～55℃条件下水解45～50分钟，在95～100℃、10~20分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩；

所述的氧化鸡脂制备方法如下：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制0.5~1.5小时后去油渣，在130~140℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间1.5~2.5小时制备成氧化鸡脂。

作为优选，该调料的组分与含量的重量百分比为：

多肽鸡肉酶解液                     52%

氧化鸡脂                           12%

酵母提取物                          4%

还原糖                              9%

食用氨基酸                          12%

香辛料                              8%    

食盐                               2.5%

维生素E                            0.25%

双乙酸钠                           0.25%。

作为优选，所述的酵母抽提物为面包酵母和啤酒酵母的抽提物中的一种或两种混合。

作为优选，所述的还原糖为D-葡萄糖和D-木糖中的一种或两种混合。