[发明专利]一种卤猪脚的制作方法

权利要求书

1.一种卤猪脚的制作方法，包括下述方法步骤：

1）猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，搅拌2.5-3.5小时，所述腌辅料的组分为盐、糖、料酒、酵母、醋；控制猪脚：腌辅料的质量比为1：0.014-0.02，制腌猪脚；

2）卤猪脚，将腌猪脚经热水过水处理后，用油炸数分钟，然后置于含有卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3.5小时，控制腌猪脚与卤水液质量比为1：2-3，即得卤猪脚。

2.依据权利要求1 所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是按如下方法进行：

1）猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，间歇式滚揉搅拌2.5-3小时，腌辅料的加入量为，每50000质量份的猪脚，加入各质量组分的腌辅料如下：盐400-450、糖200-300、料酒100-150、酵母20-30、醋100-150，制腌猪脚；

2）卤猪脚，将腌猪脚于70-90℃热水中过水冲洗数分钟后，用油炸数分钟，然后置于含卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3小时，控制腌猪脚：卤水液质量比为1：2；所述含卤辅料的卤水液的制备是：每100000质量份的卤水液中包含有如下质量组分的卤辅料：盐300-350、糖600-700、味精750-850、料酒900-1100、山椒150-250和如下质量香辛料：草果、三奈、良姜、砂仁、白芷、丁香、益母草、香叶、当归、苟杞各3.5-5.5，八角40-60、桂皮20-30、花椒20-40、香菇40-60，即得卤猪脚。

3.依据权利要求1或2 所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是所述1）猪脚腌制控制其滚揉搅拌装置中的真空度为0.07-0.09MPa，控制滚揉搅拌速度为6-10转/分钟。

4.依据权利要求1或2 所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是所述2）步卤猪脚，经油炸后的腌猪脚用棕叶包裹后置于含卤辅料的卤水液中进行卤制。

5.依据权利要求1或2 所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是所述滚揉搅拌是每滚揉搅拌10-20分钟，停止搅拌20-40分钟，重复上述操作，并控制整个滚揉搅拌时间小于3小时。