[发明专利]一种无糖葛根清汁饮料及其生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种无糖葛根清汁饮料及其生产方法，属于食品生产技术领域。

背景技术

葛根为药食两用资源。葛根，性凉、味甘辛、具有解肌退热、生津之功效。葛根营养成分丰富，除含20%左右的淀粉外，葛根还富含钙、锌、铁、铜、硒、磷、钾等10多种人体所必需的微量元素、多种氨基酸和维生素。此外，葛根还含黄酮类化合物，如葛根异黄酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有黄酮类化合物。黄酮类化合物的存在使葛根具有降低心肌耗氧量、增加冠脉和脑血管血流量、缓解心绞痛、抗心律失常、解酒毒等功效。葛根是制作营养保健食品的理想原料。

目前，葛根主要以葛粉、葛根饮料等产品的方式加工利用。在葛根饮料生产过程中，因多酚类物质的存在，使得其在加工过程中极易发生变色现象。其次，因葛根中大量淀粉的存在，使得饮料产品容易出现混浊或沉淀现象，影响产品感官品质。最后，在生产过程中，因工艺条件处理不当，出现黄酮类化合物溶出率低或遭到破坏的现象，降低产品的营养价值。以上问题，一直是困扰葛根饮料生产企业的技术难题，也是限制葛根饮料发展的技术瓶颈。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种无糖葛根清汁饮料的生产方法，其特点是以不去皮及须根的新鲜葛根为原料，通过清洗、破碎、酶解、离心、热处理、二次酶解、精滤、调配、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱而成的一种具有葛根特征风味、酸香可口的澄清型葛根饮料。采用该方法，可以大规模工业化生产，生产所得到的葛根饮料澄清透明，黄酮类化合物含量丰富，可以在常温下贮藏、流通和销售。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原辅料份数除特殊说明外，均为重量份数。

葛根无糖清汁饮料的原料由以下组分制成：

葛根原液      10～30份

木糖醇        3～7份

三氯蔗糖      0～0.01份

安赛蜜        0～0.05份

甜蜜素        0～0.15份

异抗坏血酸钠  0～0.03份

柠檬酸        0～0.1份

水            63～87份

其中，三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素不能同时为零；异抗坏血酸和柠檬酸不能同时为零葛根无糖清汁饮料的生产方法包括以下步骤：

（1）原料清洗

选取新鲜的无霉变、无腐烂、无机械损伤、无病虫害的当年收获的、质量优良的葛根置于流动水中，用帚或刷刷洗附着于表皮的泥土及石块，用小刀剃除葛根沟壑、缝隙中的泥沙；再将葛根的沟壑及缝隙处切开，放入流动水中再次清洗干净；

（2）破碎

将清洗后的葛根送入破碎机，加入2倍于葛根量的含异抗坏血酸钠0～0.03%和柠檬酸0～0.1%的净化水溶液进行破碎；将得到的葛根酱泵入不锈钢酶解保温罐；

（3）酶解

将果胶酶0.3～0.5份和淀粉酶0.05～0.1份加入上述破碎得到的葛根酱1000份中，在10～30rpm的转速下，于温度45～50℃反应1～1.5h；

（4）离心

将酶解后的葛根酱泵入离心机中离心分离，葛根液再用过滤器过滤，得到葛根汁；

（5）热处理

将上述离心得到的葛根汁，泵入热交换器中，于温度90℃热处理15～20s，然后冷却至45～50℃，泵入不锈钢酶解保温罐；

（6）二次酶解

将果胶酶0.1～0.2份和淀粉酶0.01～0.05份加入上述葛根汁1000份中，在10～20rpm的转速下，于温度45～50℃反应2～3h；再加入2～3份膨润土，搅拌均匀后静置3～4h；

（7）精滤

将上述酶解后的葛根汁用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葛根汁；

(8)调配

将木糖醇3～7份、三氯蔗糖0～0.01份、安赛蜜0～0.05份和甜蜜素0～0.15份，预先溶解过滤；异抗坏血酸钠0～0.03份和柠檬酸0～0.1份，预先溶解过滤；再加入30～90份的葛根液中，加水定容至100份，充分搅拌均匀；

（9）杀菌

将上述调配后的葛根饮料泵入高温瞬时杀菌机中，于温度121℃恒温杀菌15～20s；杀菌后的葛根饮料液泵入高位成品罐保温暂存；

(10)灌装封口

采用全自动热灌装机进行瓶的清洗杀菌、再将上述杀菌后葛根饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为88～92，℃灌装采用耐高温聚酯塑料瓶；