[发明专利]一种高金针菇含量挤压面条及制作方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种高金针菇含量挤压面条及制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

金针菇别名毛柄金钱菇、树菇、冬菇、朴茹和构菌等，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、口蘑科和小火焰菌属，在世界上广泛分布。金针菇营养成份极为丰富，有增智菇和“ 一休菇”等美称，是世界上著名的食用菌，目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，是一道极为高档的佳肴。金针茹之所以受到人们的青睐，主要是由于它含有丰富的营养成分并具有重要的保键作用。金针菇含有人体必需的氨基酸.特别是儿童生长发育所必需的赖氨酸，因此在国外称之为“增智菇”，金针菇是世界上著名的药食两用菌，具有较高的营养价值和药用价值，有广阔的开发前景。

金针菇营养丰富，每100g干金针菇中含蛋白质17.6g,脂肪1.9g,碳水化合物69.4g,粗纤维3.7g,灰分7.4g,每100g干菇中,氨基酸总量为20g左右,其中人体所需的8种氨基酸为氨基酸总量的40%以上，高于一般菇类，且还含有其他许多活性因子物质，从而具有许多药理作用和医疗功效，并有助于人们的身体健康，特别是有助于青少年的发育。

金针菇中含有多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金针菇根蒂中还含有金针菇多糖，该多糖具有很好的抗癌作用，如胞内多糖，对小鼠肉瘤的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金针菇中还含有较多的铁元素，其中铁含量是菠菜中铁含量的20倍，还有许多的纤维物质，可以促进新陈代谢，并有镇定作用，其中的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡；同时，金针菇也是一种高钾低钠食品，并含有VB₁、VB₂、VE以及较高含量的微量元素锌，这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。

中国专利102239994公开了一种金针菇面条，其中的金针菇成分是以金针菇粉的方式添加的；制备时，需要先将金针菇干燥粉碎成粉状。由于金针菇的含水量高达90％，其干燥过程较长、需要较多的能量。所以，该制备金针菇面条的工艺复杂、成本高、金针菇营养成分流失严重、金针菇香气不够浓郁。另外，该金针菇面条中含有较多的食用添加剂，这些成分并非人体必需的营养的成分，摄入量过多会给人体带来不利影响。                                              

发明内容

     为了解决现有金针菇面条成本高、金针菇营养成分流失严重、金针菇香气不够浓郁及含有食用添加剂的问题，发明人试图将金针菇打浆之后直接用于制备面条。这种方法，无需干燥工序，从而降低了生产成本、减少了营养成分的流失、金针菇香气浓郁。但是，用金针菇料浆代替金针菇粉，采用现有的原料配比制备的金针菇面条，其口感差、质量感官评价低（表面不够光滑、黏牙现象严重，弹性差）。而面条作为一种食品，其质量感官评价是其市场前景的决定性因素。因此，发明人进一步改变其他原料的选用、调整各原料的配比及糊化挤压参数；最终获得了表面光滑、不黏牙、弹性好的金针菇面条。

本发明的高金针菇含量挤压面条的制作方法，包括如下步骤：

    （1）制备金针菇料浆

按照1:4-5的料液比向金针菇中加水，以500-600转/分匀浆20-30min后，用胶体磨研磨4-5次；然后在20-25MPa、60-70℃条件下，均质2-3次；再用3-4层纱布过滤，所得滤液即为金针菇料浆；

（2）调质

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混匀，然后在300-400转/分的搅拌条

件下以5-10mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料；其中金针菇料浆、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的质量比为60：52-57：6-8:7-10；

   （3）糊化挤压成形

用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min。