[发明专利]芝士鲜虾卷及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种芝士鲜虾卷及其加工方法。

背景技术

现有虾卷一般选择较大的虾，用春卷皮或其它皮一个一个地将虾包裹在内。这种方法难以实现机械化生产，人力成本高。申请号为CN201210533703.1的专利公布了一种海苔春卷虾及其制备方法，该海苔春卷虾是将虾拉长后用春卷皮包裹，但是这种加工方法只能手工逐个将虾拉长。“春卷虾的加工工艺研究”（中国水产，2005年第10期）中所公布的春卷虾加工方法的制馅过程也需要手工制作。申请号为CN201310430652.4的专利申请也公布了一种方格星虫虾肉春卷的制作方法，其制作的馅料软而且水分含量高，不易包裹。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种芝士鲜虾卷，该芝士鲜虾卷可机械化操作，以解决目前虾卷馅料需手工操作、人力成本高的问题。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：所述芝士鲜虾卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虾、荸荠、麻糬、芝士在内的原料经斩碎、混合、压模成条并速冻成型而制成。

馅料条包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～2%芝士。

虾粒用包含抗氧化剂、保水剂的腌泡汁腌渍。作为优选，虾粒在真空状态下，用腌泡汁腌渍。

虾浆制作时，添加抗氧化剂和保水剂。作为优选，还添加芝士。

腌泡汁中的保水剂包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；虾浆制作时，添加的抗氧化剂包括0.1～0.3%维生素C、0.001～0.002‰4-己基间苯二酚、0.01～0.02‰植酸，保水剂包括0.1～0.5%三聚磷酸盐、0.1～0.3%柠檬酸。

荸荠粒中添加柠檬酸和/或维生素C。

作为优选，上述混合是在真空状态下混合。

本发明的第二个目的是提供一种芝士鲜虾卷的加工方法。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：芝士鲜虾卷的加工方法包括原料准备和产品制作工序，其中

（1）原料准备

ⅰ.虾粒制作：将虾仁切割成虾粒，并在腌泡汁中浸泡；

ⅱ.虾浆制备：虾仁斩拌成虾浆，以斩拌成虾浆的虾仁重量计，添加抗氧化剂、保水剂和0.5～1.5%芝士。

ⅲ.荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，并至少添加柠檬酸；

（2）产品制作

a.原料混合：将包括所述虾粒、虾浆、荸荠粒以及麻糬粒、芝士在内的原料混合成馅料；

b.压模：所述馅料压模成条；

c.速冻：将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；

d.裹料：用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条，得芝士鲜虾卷。

作为优选，上述腌泡汁包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐、0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；原料包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～1.5%芝士；混合是在真空状态下混合。

本发明中，部分原料的作用如下：

荸荠：提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。

麻糬：使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。

芝士：制作虾浆时添加芝士能起乳化作用，产品制作时添加到原料中，能使产品口感润滑、细腻。

腌泡汁：防止虾粒变黑并保水。

4-己基间苯二酚、植酸：防止虾变色，增强抗氧化效果。

虾浆、虾粒中的三聚磷酸盐、柠檬酸：复合使用，可以降低三聚磷酸盐的使用量，又可起到良好的保水效果。

荸荠中的柠檬酸：控制荸荠无色类黄酮色素的变色和黄变。

因此，本发明所提供的芝士鲜虾卷的加工方法简单、易操作，而且加工的芝士鲜虾卷口感软、糯、弹、脆、滑腻。另外，本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，能够明显地降低现有虾卷的生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施方式详细说明本发明。

实施例一