[发明专利]一种应用贻贝煮汁制备的调味料产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以贻贝煮汁浓缩液为原料制备的调味料产品的方法。

背景技术

贻贝（Mytilus sp.）,俗称“海红”、“淡菜”,是我国重要的海产养殖贝类之一。贻贝肉鲜美可口,富含多种蛋白质、牛磺酸、不饱和脂肪酸等；据《本草纲目》记载,贻贝肉能治“虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛”,是一种集保健、防病于一体的海产品,具有很高的营养价值与药用价值。

目前贻贝加工手段主要有冷冻、干制、熏制等。在上述加工过程中贻贝需经蒸煮等预处理取肉,蒸煮过程中产生的汁液,即“贻贝煮汁”常被作为废弃物,未经处理直接排入河流,既污染环境,又浪费资源。贻贝煮汁中富含小分子蛋白及其水溶性营养物质和生物活性成分,非常适合于开发水产调味品。因此,以贻贝煮汁为原料进行开发利用,不仅可以增加原料附加值,而且可解决废水排放带来的环境污染问题。

公开号CN1274546的发明公开了一种酸法水解生产海鲜调味品的工艺。具体为在提取罐中加入鱼贝类下脚料,再加入无机酸或有机酸的一种或几种进行水解,得到调味中间产物,再加入味精、食盐、淀粉等,进而加工成海鲜酱油、海鲜调味酱等产品。其中不足之处是酸水解条件过于强烈,水解程度难控制,且产品常常具有一股臭味,水解产物中盐分含量较高,并可能产生致癌物。

公开号CN102090606A的发明公开了一种以海产品蒸煮液为原料制备海鲜调味料的方法。先将原料加热处理后采用酶法对其水解,得到水解蛋白液,再经离心、脱色等处理后加工成产品。其中,虽然应用中性蛋白酶联合风味蛋白酶对蒸煮液进行二次水解,但在风味上与经羰氨反应相比,呈味上不能突出贻贝浓郁的海鲜味,且风味蛋白酶成本较高。

贻贝煮汁液经酶解后,通过向酶解液中添加适当的物质,在加热条件下发生美拉德反应。此生产方法取代传统调味料中部分增香剂的添加,且经美拉德反应后的产物具有一定的抗氧化等生物活性功能,对人体内的细胞起到保护作用，使生产的贻贝调味品在具有浓郁海鲜味的同时更具有保健性。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用贻贝煮汁制备的调味料产品，它以贻贝肉加工下脚料——贻贝煮汁液为原料制成,具有生产成本低、口味适宜、营养保健等特点。

本发明所要解决的技术问题是提供一种贝类调味料的制备方法。通过生物酶控制酶解及对酶解液进行美拉德反应的方法,既使原料的加工附加值升高,又解决了贝类加工副产物随意排放带来的环境污染问题。

作为选优,所述的贻贝煮汁调味料由以下步骤制备而成：

⑴将贻贝煮汁浓缩液进行适当稀释,得到贻贝煮汁稀释液（以下简称“稀释液”）；

⑵酶解：调节稀释液的pH为6.0~7.0,加入稀释液重量0.5~0.8%的木瓜蛋白酶,酶解温度控制在40℃~60℃,在搅拌条件下酶解2~5h；

⑶灭酶、离心：酶解完毕,升温至90℃~95℃,维持10~20min灭酶,冷却后经10~15min离心分离制得上清液,离心机转速控制在3000~5000 rpm；

⑷脱苦、去腥：应用酵母与活性炭联合脱苦、去腥,酵母添加量为上清液重量2.5~4.5%,活性炭添加量为上清液重量2.0~4.0%,时间为60~120min,得脱腥液；

⑸将脱腥液进行过滤、离心，离心机转速控制在4000~5000rpm；

⑹美拉德反应：将过滤、离心后的脱腥液调节pH至6.0~8.5,加入脱腥液重量1.0~3.0%的还原糖（包括葡萄糖和木糖，葡萄糖：木糖=3:1~1:3）, 1.0~3.5%的氨基酸（包括赖氨酸和精氨酸，赖氨酸：精氨酸=2:1~1:2）, 0.2~0.8%的风味剂（半胱氨酸盐酸盐），控制温度在90℃~130℃,反应时间为30~70min。

⑺测定美拉德反应产物氨基酸态氮含量及抗氧化性。

本发明的有益效果如下：

利用酶法对贻贝煮汁液中水溶性蛋白进行水解，充分利用酵母与活性炭联合脱苦去腥；利用美拉德反应增香呈味和生成生物活性产物的特点，既改善酶解液的气味及味道，又能得到具有抗氧化等活性的产物，制备方法操作简单、安全可靠；有效利用贻贝加工下脚料,所制得的调味产品在风味上保持较浓郁的海鲜味，且有一定的抗氧化保健作用。另本发明应用的酶法水解和美拉德反应联合制备法,生产成本较低,且反应时间短、反应条件温和,适于工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体施例,对本发明的技术方案进一步具体说明。

实施例1