[发明专利]一种金针菇肉丸及其制备方法

权利要求书

1.一种金针菇肉丸，包括猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和淀粉，其特征在于，还包括金针菇酶解液，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5-5%。

2.根据权利要求1所述的金针菇肉丸，其特征在于，所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。

3.一种金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 制备肉糜：猪瘦肉和肥肉绞碎成肉糜；

(2) 金针菇酶解液制备：将金针菇破碎打浆成金针菇浆，然后加水调浆成浆料，将浆料加热至45~50°C，加入酶搅拌均匀，pH调至6，酶解反应2~3 h，然后，灭酶，过滤，得金针菇酶解液；

(3) 打浆：肉糜、食盐、味精、白糖、淀粉和金针菇酶解液混合打浆10~15分钟，得到肉糜均一肉料，其中，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5~5%；

(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸。

4.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，所述金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15-1:20。

5.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，所述酶的加酶量为金针菇原料的0.4-0.6%；所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，所述纤维素酶和风味蛋白酶之间的质量比为1:1。

6.根据权利要求5所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，所述风味蛋白酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的加酶量为金针菇原料的0.6%；采用纤维素酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:15；采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:20。

7.根据权利要求5所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的酶解温度50°C、所述风味蛋白酶的酶解温度45°C、所述混合酶的酶解温度50°C；所述纤维素酶的酶解时间2.5 h、所述风味蛋白酶的酶解时间3.0 h时、所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0 h。

8.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，采用沸水浴灭酶15-25 min。

9.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：成型肉丸蒸煮10-15 min，然后冷却至常温，包装后杀菌，冷却至常温后速冻至中心温度为-25°C。

10.根据权利要求9所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述的杀菌是将包装好的金针菇肉丸放入杀菌锅中，90°C保温10 min再升温至115°C保温20 min，然后降温至90°C保温10 min，再迅速降温至50°C后取出，冷却至常温。