[发明专利]一种降低油炸谷物类食品丙烯酰胺含量的前处理方法

说明书

技术领域

本发明属于油炸谷物类食品制作技术领域，涉及一种降低油炸谷物类食品丙烯酰胺含量的前处理方法。

背景技术

2002年，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学联合发表声明称在某些高温油炸食品(如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等)中发现含量很高的丙烯酰胺，之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，人或动物机体在高暴露量的情况下神经系统会受到一定的损害。在动物实验中，丙烯酸胺已经被证实具有生殖毒性、致突变性和致癌性。

对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉的食品中，并且发现这类食品中丙烯酰胺含量较高。食品中丙烯酷胺的残留量与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也会有很大不同。对热加工食品中丙烯酰胺产生机理的研究表明，丙烯酰胺是由游离的天冬酰胺通过美拉德反应而形成的，这一途径被称为天冬酰胺途径。如今这一机理基本得到确认。

根据丙烯酰胺形成的上述理论，如果去除食品原料中的游离的天冬酰胺或者抑制美拉德反应的进行，热加工时食品中丙烯酰胺的形成就会受到抑制。对富含淀粉的植物块茎食品原料进行有效的前处理，可以降低此类油炸食品的丙烯酰胺含量，提高食品的安全性能。

许多研究表明，在热加工过程中降低或抑制丙烯酰胺产生的途径主要有两种，一是通过改变热加工的条件，包括热加工方式、时间、温度、添加食品添加剂等来实现；二是通过改变食品的加工属性来实现。一些研究人员在土豆烘烤的实验中研究发现，当反应体系的pH值为8时，丙烯酰胺的含量最高，可通过添加柠檬酸降低体系的pH值来抑制美拉德反应中Schiff碱的形成，从而进一步影响丙烯酰胺的形成。还有人探讨了有机酸、亚硫酸等对丙烯酰胺产生的抑制作用。但是这些化学试剂的添加往往会造成其不同程度的残留，并且影响到加工后食品的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低油炸谷物类食品丙烯酰胺含量的前处理方法，解决了现有的谷物类植物块茎加工中丙烯酰胺过高的问题。

本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：

步骤1：首先制备微酸性电解水复配溶液；

步骤2：将谷物类植物的块茎按照常规方法制备切分加工；

步骤3：再用微酸性电解水复配溶液浸泡处理薯片2-5min。

本发明的特点还在于步骤1中微酸性电解水复配溶液的制备采用电解质浓度为1%的CaCl₂与水的溶液，电解电压为24V，电解电流为0.1A，然后进行电解，所得微酸性电解水理化指标达到pH为5.0至6.5，有效氯浓度为2至10mg/l，然后按照体积比添加VC和Ve，VC：电解水为1:200-1000、Ve：电解水为1:500-1500,震荡混匀后得到微酸性电解水复配溶液。

进一步，谷物类植物块茎包括马铃薯或红薯。

本发明的有益效果是可有效降低油炸植物块茎类食品的丙烯酰胺含量。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明一种降低油炸谷物类食品丙烯酰胺含量的前处理方法详细实施步骤为：

步骤1：微酸性电解水复配溶液的制备：采用电解质浓度为1%的CaCl₂与水的溶液，电解电压为24V，电解电流为0.1A，然后进行电解，所得微酸性电解水理化指标达到pH为5.0至6.5，有效氯浓度为2至10mg/l。按照体积比添加VC（VC：电解水为1:200-1000）、Ve(Ve：电解水为1:500-1500),震荡混匀后得到微酸性电解水复配溶液。

步骤2：将谷物类植物的块茎按照常规方法制备切分加工，优选将新鲜马铃薯、红薯按照常规方法制备切分加工成片状；

步骤3：用微酸性电解水复配溶液浸泡片状的谷物块茎，如马铃薯、红薯片2-5min（分钟），完成油炸前处理。

接下来可对浸泡处理后的马铃薯、红薯片进行热加工,如油炸等。本发明采用微酸性电解水、Vc以及VE的复合溶液为处理体系，对切分后的马铃薯、红薯等植物块茎进行浸泡前处理，可有效降低油炸后的丙烯酰胺含量，且保持油炸食品的风味。

对本发明方法进行以下实验验证：