[发明专利]一种柿子风味特种啤酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域与发酵领域，具体涉及一种柿子风味特种啤酒的酿造方法。

技术背景

随着生活水平的提高，人们的保健意识和营养意识也日益增强，而水果风味的特质啤酒不仅有独特的风味，其营养也较普通啤酒更为丰富，从这一角度来说，这种啤酒应该有比较广泛的消费人群。然而从现阶段的行情来看，在生产果味啤酒的过程中，其风味一般依赖于可食用的香精、色素、甜味剂的添加，这类啤酒也具有一定的果味。此外，有少数工艺中会添加适量果汁，但这一类果啤在生产时，果汁是在发酵完成后添加的。

此外，柿子的营养价值很高，含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质。它有助于改善血液循环，有助于预防心脏血管硬化，此外，它还具消炎消肿的作用，由于柿子中含有一定成分的丹宁和Vc，他们在酒液中可以起到沉淀蛋白和抗氧化的作用，可以维持啤酒的稳定性，所以在啤酒的后期处理中无需另外添加。

目前市场上还没有柿子味果啤，所以，开发柿子风味特制啤酒的酿造工艺，是很有必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柿子风味特种啤酒的酿造方法，酿造的啤酒风味独特、口味自然、营养丰富。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

1）麦汁的制备：将麦芽经过糖化、除糟、煮沸、回旋沉淀除去热凝固物，得到麦汁；

2）柿汁的制备：将柿子压榨，得到果汁，向果汁中加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，得到柿汁；其中每升果汁中偏重亚硫酸钾的加入量为0.04～0.06g，每升果汁中果胶酶的加入量为0.03～0.05g；

3）原料调配：将麦汁和柿汁按体积比（2～4）：1混合均匀得混合物，调节混合物的pH值为5.0～5.2，调节糖度为8～12°，然后经高温瞬时灭菌后装入无菌的发酵装置，冷却至7.5～10.0℃后排出冷凝固物；

4）发酵与后处理：向步骤3）的发酵装置中加入活性酵母醪液，分布均匀后控制温度为10～12℃，进行前酵，当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时，结束前酵，除去酵母泥；然后调节温度为0～-1℃进行后酵，13～15d后除去沉淀物得到原酒，然后向原酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮以除去花色苷，膜过滤除菌后，得到啤酒；其中，每100L柿汁与麦汁的混合物中加入0.5-0.6Kg活性酵母醪液，交联聚乙烯吡咯烷酮加入量为原酒质量的（140～160）/1000000。

所述步骤1）中制备麦汁的具体过程为：向粉碎后的麦芽中加入纯净水，并在35～38℃下浸泡；然后将温度升至50～52℃，休止蛋白40～45min后调节pH值为5.0～5.4，在温度为58～62℃下加入糖化酶，保持35～40min；再在温度为68～69℃下继续糖化至无淀粉时，完成糖化；再升温至76～78℃保持30～35min灭酶，过滤除去麦糟，得到滤液；将滤液煮沸，在煮沸过程中加入酒花，煮沸完成后搅拌进行回旋沉淀，当温度降至55～70℃时，停止搅拌并过滤除去热凝固物，得到麦汁；其中每千克麦芽中加入纯净水的体积为6～7L，糖化酶的加入量为100-300单位/1g麦芽，每升滤液中加入酒花的质量为1.6～2.4g。

所述浸泡的时间为40～45min；煮沸后沸腾的时间为90～120min。

所述步骤2）中柿汁的具体制备过程为：将完整新鲜的柿子洗净，晾干后剔去柿蒂、柿核，再将柿子捣碎成泥状，压榨得到果汁；向果汁中加入偏重亚硫酸钾后密封并静置2～3h，然后再加入果胶酶并在45～60℃下保温6～8h，得到柿汁。

所述步骤2）中压榨是在榨汁机中进行的。

所述步骤3）中高温瞬时灭菌的温度为115～130℃。

所述步骤4）中活性酵母醪液的制备方法具体如下：向经过灭菌的蔗糖水中加入酵母干粉，并在34～37℃的温度下活化25～28min，得到活化酵母醪液；其中，蔗糖水的质量浓度为2～4%，每升蔗糖水中加入酵母干粉的质量为100～200g。

所述步骤4）中进行前酵的时间为5～7d。

所述步骤4）中向发酵装置中加入活性酵母醪液是在7.5～10.0℃下进行的。

所述步骤4）中膜过滤除菌采用孔径为0.2μm的微孔滤膜进行。