[发明专利]一种通用型保健酒基酒及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明属于食品和保健酒技术领域，尤其涉及一种通用型保健酒基酒及其制备方法。

 

背景技术

随着社会人口的老龄化发展和人们健康意识的增强，中国保健食品市场前景广阔，其中保健酒的研发和生产既容纳了具有中国特点的传统天然药物（中药）的功能因子，又富有中国特色酿造产业的精髓，深受消费者欢迎。但是，由于历史传统和技术原因，市场上尚缺少制备保健酒的营养、安全、健康的通用型基酒原料。

自古至今，中国有传统的药酒。因为黄酒酿造技术的发展和蒸馏技术的制约，药酒最先以黄酒为基酒炮制。黄酒是中国传统工艺生产的发酵型酒，富含各种营养素和健康促进因子，以黄酒为基础、与各种名贵中药材一起炮制加工，浸出其功能因子而成药酒，同时具有营养和保健作用。但考虑到黄酒酒精度较低（8% Vol ~22%Vol），对药材及相关原料中功能因子提取能力和微生物生长的抑制能力相对较弱，后来人们就把关注点放在了对某些药材功能成分的提取能力方面，逐渐采用高酒精度的蒸馏酒浸泡药材生产药酒，现代的保健酒多基于这种思路研制。

随着蒸馏技术的发展和白酒酿造技术的进步，目前正在研发和使用的保健酒基酒基本上是用高酒精度的蒸馏酒（50%Vol以上）。以蒸馏酒为基酒，浸泡中药材的有效成分生产的保健酒是水、酒精、功能因子的混合体，其健康促进作用依赖于浸出的功能成分。但存在的问题是无法避免酒精对人体的伤害，同时缺少健康所需要的各种营养素和协助健康促进的功能因子，无法从整体上起到健康促进作用。

保健酒的生产是为健康促进服务。保健酒的需求者多为亚健康人群。本发明将避免传统黄酒和白酒作为保健酒基酒的缺陷，优化发酵型酒生产工艺，研发一种营养丰富、性优质温、对各类功能因子均有良好浸出能力、安全可靠的保健酒生产通用型基酒。

 

发明内容

解决的技术问题：本发明针对目前以高酒精度的蒸馏酒作为基酒出现的问题和以黄酒作为基酒存在的不足，提供一种通用型保健酒基酒及其制备方法，解决了乙含量过高可能导致的机体损伤和社会问题，同时利于对功能成分的提取及维护。该基酒的营养丰富，对人体肝脏不足以产生酒精性伤害；对常用中药材功能因子和有效成分有较强的定向浸出能力，并尽可能减少无效成分的浸出；无特殊异味，有发酵芳香味，口感好；产品使用安全，稳定性好；生产简单，价格合理，能满足保健酒生产企业对基酒的要求和国家保健酒生产规定。

技术方案：一种通用型保健酒基酒，该产品以葡萄糖计的总糖含量为12.3~32.2g/L，非糖固形物含量为7.0~15.0g/L，20℃时酒精度为30%Vol~38%Vol，pH 3.5~4.6，以乳酸计的总酸含量为2.5g/L~5.6g/L，氨基酸态氮含量为0.24g/L~0.50g/L，氧化钙含量为0.10g/L~0.50g/L，β-苯乙醇含量为30 mg/L ~80mg/L。

通用型保健酒基酒的制备方法，步骤为：

糯米除杂和预处理：将除去杂质后的糯米，用90%Vol~100%Vol食用酒精浸没5-30分钟，用量以浸没糯米为准；捞出糯米沥干，所得液体为酒精浸泡液I备用；

浸泡：取生活饮用水在室温下浸泡上步所得糯米24~48小时，用水量以浸没糯米为准；

蒸米：使用卧式蒸饭机蒸米，在饱和蒸汽温度120℃下蒸煮45分钟，蒸煮过程中喷洒占糯米质量20%、85℃的热水；

冷却：蒸熟的糯米饭用清洁的空气风冷至25℃±1℃；

接种发酵：将风冷后的糯米饭装入发酵罐中进行发酵，在发酵罐中加入与糯米同温度的水、糯米质量10%的白面曲和糯米质量0.1%的黄酒活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行混合糖化发酵，物料温度控制在25℃±1℃，其中糯米与水的质量比为1:1~1:0.9，白面曲含有2%wt~4%wt的白糖粉；初发酵12小时后，物料温度升高，控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；发酵5天后控制物料温度在15~18℃，然后继续发酵20~30天，以改善酒的风味；

原酒分离：发酵结束，利用板框式压滤机把基酒液体和酒糟分离开来，然后再经棉饼过滤机过滤获得发酵基酒原液，其酒精度数为15%Vol~20%Vol；

勾兑和调配：将发酵基酒原液与酒精浸泡液I按体积比7:1~2.3:1混匀，同时加入总重0.01%~0.1%wt的乙酸乙酯，用酒精计调酒精度为30%Vol~38%Vol；