[发明专利]一种葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺

权利要求书

1.葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，包括发酵阶段、后处理阶段、陈酿阶段，所述后处理阶段包括均质阶段、下胶阶段、冷处理阶段及灌装阶段，其特征在于：发酵阶段中预先在发酵罐中充入氮气，除梗破碎的输送管道中预先充入氮气后对除梗破碎的葡萄醪中加入浓度为40-60mg/L的二氧化硫，并对输送葡萄醪后的管道用氮气顶空，12-24h后添加酵母启动发酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在4mg/L以下，添加酵母24h后的溶解氧控制在0.02-0.1mg/L；

后处理阶段中，预先对预备罐、管道充入氮气，转罐、并罐过程中使用氮氧置换装置，转罐、并罐后用氮气顶空管道，并减少转罐、并罐、搅拌操作工序，操作过程中保持满罐满存状态，并缩短冷处理时间至10-14天，灌装阶段时预充氮气及保持-20—-10KPa的抽真空效果。

2.如权利要求1所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述均质阶段中，对预备罐及泵送管道提前充入氮气，泵送过程中使用氮氧置换装置，泵送后用氮气顶空管道，操作过程中保持满罐储存状态，使均质前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，均质当天溶解氧控制在1.0mg/L以下，均质后5-7天溶解氧恢复至 0.02-0.03mg/L。

3.如权利要求1或2所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述下胶阶段中，对预备罐及泵送管道提前充入氮气，泵送过程中使用氮氧置换装置，泵送后用氮气顶空管道，操作过程中保持满罐储存状态，使下胶前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，下胶当天溶解氧控制在0.4-0.6mg/L，下胶后第5-7天溶解氧恢复至 0.02-0.03mg/L。

4.如权利要求1或2所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述冷处理阶段中，对预备罐及泵送管道提前充入氮气，泵送过程中使用氮氧置换装置，泵送后用氮气顶空管道，并在保温搅拌过程中对待处理罐顶端提前充入氮气，在封闭式循环过程中使用氮氧置换装置，缩短冷处理时间至10-14天，操作过程中保持满罐储存状态，使冷处理前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，冷处理过程中溶解氧控制在2.5-3.5mg/L，出冷冻罐后第3-5天溶解氧恢复至 0.02-0.03mg/L。

5.如权利要求3所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述冷处理阶段中，对预备罐及泵送管道提前充入氮气，泵送过程中使用氮氧置换装置，泵送后用氮气顶空管道，并在保温搅拌过程中对待处理罐顶端提前充入氮气，在封闭式循环过程中使用氮氧置换装置，缩短冷处理时间至10-14天，操作过程中保持满罐储存状态，使冷处理前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，冷处理过程中溶解氧控制在2.5-3.5mg/L，出冷冻罐后第3-5天溶解氧恢复至 0.02-0.03mg/L。

6.如权利要求1或2所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述灌装阶段中，对灌装机预先冲入氮气，灌装机酒头下调至贴近存酒器的液面，保持灌装机-20—-10KPa的抽真空效果，将装瓶后的酒样瓶顶端空隙的压强控制在-30—30KPa，调整游离二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L，装瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。

7.如权利要求5所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述发酵阶段，溶解氧在发酵旺盛期控制在0-0.08mg/L，转罐频率控制在2-3次，发酵结束后保持满罐储存状态。

8.如权利要求7所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述发酵阶段中，葡萄原料采用带自动充氮功能的气囊压榨机进行压榨。

9. 如权利要求8所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述罐充氮气为所充罐容的1/3-1/2。

10. 如权利要求9所述的葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，其特征在于：所述管道充氮气为纯度≥99.99%的氮气，其在出酒端浓度≥30%。