[发明专利]一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

桑葚酒是利用桑葚为原料，采用液态发酵法生产的果酒。桑葚是很好的营养保健型水果。桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长、无污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、美容养颜的功效。

红曲霉在生长代谢过程中能够产生天然红色素，以及强力的降胆固醇物质莫纳可林K(Monacolin K，MK)，还产生多种有益人体健康的生理活性物质，具有很好的医疗保健功能。

目前，国内外对利用桑葚酿制果酒的研究越来越多，但大多都停留在传统发酵方法，主要利用桑葚生产桑葚饮料、花苷色素、桑葚汁和桑葚茶。

中国专利文献CN101074413A(申请号200610043966.9)公开了一种桑椹酒的新工艺，是以新鲜桑葚果实为原料，通过破碎压榨，果汁经成分调整，加入已活化的果胶澄清处理后,加入活性干酵母，控温发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配，从而制成酒度为18％，深宝石红色、有柔和雅致的酒香和果香，入口圆润、细腻,口感醇厚、丰满、后味微甜带苦的甜型营养桑葚酒。

中国专利文献CN101845379A(申请号201010172248.8)公开了一种黑莓桑葚的复合果酒及其酿造方法。本发明方法是将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波清洗、按照一定比例混合后,用螺杆泵泵入加温设备中加热至40℃至50℃、酶解、成分调整、杀菌、复合酵母发酵、澄清、调配、过滤、复合果酒、检验包装制成产品。

但是对红曲霉这一白酒类应用广泛的菌类在果酒上的应用还未见报道。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法。

本发明的技术方案如下：

一种利用红曲霉混合发酵制备桑葚酒的方法，步骤如下：

(1)将经过清洗的桑葚榨汁，加果胶酶水解，制得桑葚原汁；

(2)向步骤(1)制得的桑葚原汁中添加柠檬酸调整pH至3.2～4.5，然后添加亚硫酸至浓度为30～80ppm，制得初始发酵液；

(3)向步骤(2)制得的初始发酵液中接种酿酒酵母和红曲霉，酵母菌的接种量为5～11wt％，红曲霉接种量为4～10wt％，在14～32℃的条件下发酵14～60天后，经倒罐，制得桑葚嫩酒；

(4)将步骤(3)制得的桑葚嫩酒在4～15℃的条件下陈酿20～90天，经后处理、澄清、过滤，制得桑葚酒。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中的果胶酶的添加量为0.01～0.30wt％。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中的水解条件为：温度35～55℃，时间为2.5～3.0h。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中的酿酒酵母SC203，购自中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0.2786。本发明中的酵母菌的作用为将果汁中的还原糖转化为乙醇，因此，本领域技术人员可以根据实际需要选择合适的酵母菌。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中红曲霉购自济南久益生物工程有限公司。本发明中的红曲霉的作用为利用红曲霉的次生代谢产物增加桑葚果酒的营养保健价值，增加果酒的酯类物质，使酒香饱满、浓郁，因此，本领域技术人员可以根据实际需要选择合适的红曲霉。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～20天。

根据本发明优选的，所述步骤(4)的陈酿温度为4～6℃，时间为30～40天。陈酿过程需保证满罐，罐内要密闭隔绝空气，防止酒体被氧化。

根据本发明优选的，所述步骤(4)的澄清，采用澄清剂在温度12～15℃的条件下，澄清处理22～28h；所述澄清剂为壳聚糖、明胶和皂土按质量比1:1:1混合，澄清剂用量为待澄清液体质量的0.05％。

所述步骤(4)的后处理为按现有技术对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味更加纯和爽口。

有益效果

1、本发明利用了红曲霉在液态培养条件下次生代谢产物丰富的特点，尤其是生成了抑制胆固醇合成、降低血压效果显著的莫纳可林K，增加了桑葚果酒的营养保健功能。