[发明专利]甜柿-紫苏复合发酵醋饮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种饮品的制备方法，特别涉及一种甜柿-紫苏复合发酵醋饮及其制备方法。

背景技术

甜柿指中国湖北省大别山区罗田县产的甜柿，即罗田甜柿，是中国地理标志产品。罗田甜柿是一种水溶性膳食纤维的天然绿色水果，果实橙黄色，果面富有光泽，清香诱人，营养极其丰富。据中国林科院测定，每1000g鲜果肉中含可溶性糖11.68g、蛋白质0.57g-0.67g、脂肪0.28g-0.30g，而且富含尼克酸，维生素B1、B2、E、C、β-胡萝卜素及铁、锌、硒等微量元素，是日本、韩国、东南亚许多国家及港澳地区人民喜食的果中佳品，具有补肾、健胃、消食等功能。

紫苏(Perilla frutescens)为双子叶唇形科紫苏属一年生草本植物，具有特异芳香，适应性强。在我国已有2000多年的栽培历史，为《本草纲目》记载的常用传统中药，是我国卫生部首批颁布的药食兼用的中药材之一。紫苏叶富含优质蛋白质、多种维生素、矿物质以及迷迭香酸、多酚、黄酮、紫苏醛、紫苏醇、紫苏烯、柠檬烯、柠檬醛、α-亚麻酸等多种活性物质和营养成分，具有抑菌、抗癌、抗过敏、抗抑郁、抗炎症、抗氧化、降血脂、清热解毒等多种功能作用，有益于人体健康。

醋饮是集食疗、营养和保健一体的饮品，已成为现代人的一种生活时尚。现代医学研究表明：食醋能抗菌、抗癌，防治感冒，降血压血脂血糖，降低胆固醇，增强肝脏功能，减肥美容，延缓衰老，解除疲劳，增进食欲，防止动脉硬化。发展多品种、多功能的醋饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。

目前尚无利用罗田甜柿和紫苏叶作原料进行发酵醋饮的加工。本发明将罗田甜柿、紫苏叶加工成集营养、保健、食疗功能于一体的醋饮，对于提高罗田甜柿和紫苏资源的利用价值，增加农民收入，带动地方经济发展，丰富饮料市场具有重要的经济价值和现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甜柿-紫苏复合发酵醋饮及其制备方法，该醋饮既保留了紫苏叶和罗田甜柿特有的营养保健成分，又具有食醋的特殊疗效，酸甜可口、风味独特、健康时尚、营养保健。

本发明通过以下技术方案实现：

(1)预煮浸提制备料液：甜柿洗净，去核，剔除腐烂、发霉等变质部分，先用破碎机将洗净的柿子破碎成浆，然后加1∶2(m∶V)的水预煮软化组织，保持微沸5-10min；冷却至30-50℃浸提3-7h，调整糖度，控制在9-15％制得料液；

(2)灭菌：将料液置于容器中进行间接蒸汽加热，在70-90℃温度下保持8-20min；

(3)酒精发酵：灭菌后的料液冷却至室温后接入0.5-3％活化酵母，在密闭容器中进行发酵，温度保持在25-32℃，至总糖不再变化时终止发酵，酒精度达4％(vol)以上，转入敞口容器；

(4)醋酸发酵：酒精发酵醪表面均匀撒入总体积0.02-2％的干醋酸菌，在敞口容器中发酵，用纱布遮盖，温度控制在32-38℃，成膜后均匀搅拌破膜，直至完全产生酸味，pH为3左右，结束发酵；

(5)调配陈酿：取出菌膜冷冻保存，发酵液加2％食盐后密封2-4周，用纱布和快速滤纸先后过滤，滤液煮沸5-10min后冷却，在无菌容器内密封陈酿4个月以上制得甜柿醋液，然后加入新鲜紫苏叶和白砂糖，在无菌容器内密封陈酿4-8周，纱布过滤即得甜柿-紫苏复合醋饮原液；

(6)调配均质：以甜柿-紫苏复合醋饮原液10-20％为基料，加入蜂蜜1-5％，柠檬酸钠0.08％，乙基麦芽酚0.01-0.05％等物质进行调配，然后加热到50℃均质，静置冷却沉淀24h以上，用0.2-0.45μm膜过滤后置于无菌罐贮存待灌装；

(7)灌装杀菌：灌装后置于90℃热水浴加热杀菌20-30分钟，之后采用冷水喷淋至室温即得甜柿-紫苏复合醋饮。

步骤(1)所述甜柿为罗田甜柿。

步骤(5)所述新鲜紫苏叶用量为甜柿用量的50-200％，所述白砂糖用量为甜柿用量的50-100％。

本发明的优点是：

1.以纯天然紫苏叶、罗田甜柿为原料，辅以蜂蜜等天然营养保健品，发酵酿制成甜柿-紫苏复合醋饮，具有紫苏清香，风味独特，酸甜可口，工艺简单，适合大众消费，市场前景广阔。

2.本发明制备的醋饮保留了紫苏和罗田甜柿中多种营养保健成分，有助于消化，可以增强食欲、生津止渴，具有促进人体新陈代谢、缓解疲劳、延缓衰老、美容护肤、维持体液酸碱平衡、软化血管、降血脂血糖血压、抗菌和增强免疫力等多重功效，集营养、保健、食疗等功能于一体，是一种营养醋、保健醋。