[发明专利]一种赤土扣肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种赤土扣肉的制作方法。

背景技术

传统的扣肉一般是用梅菜、香椿、酸菜、香芋、笋干、冬菜等作为辅料，将三线肉块煮成半熟后再油炸半熟，然后切片、拌料清蒸，然后翻扣入盘，做成扣肉。

像传统的梅菜扣肉是将三线猪肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出后用酱油涂抹上色；再在锅内倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后放进清水中漂洗去油，然后将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里；然后将梅菜洗干净切碎，在锅内倒入大油，爆炒蒜茸，下入梅菜，再白糖炸匀，然后取出来铺盖在肉上面；然后将鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟；然后倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里，再将原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成梅菜扣肉。

这些传统做法有两个弊病，一是只能在厨房现做现吃，不便长期储存和想吃就吃。更重要的是采用高温油炸，持续高温油炸会产生挥发性羟基化合物和有害的芳香烃类物质，破坏肉的营养结构。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种能大规模工业化生产的、使得扣肉肥而不腻、味醇肉烂的赤土扣肉的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种赤土扣肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取5000重量份五花肉，分割成1.5厘米厚、12厘米长的长方块，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛，锅内加125000重量份水烧开，将去污洗净的肉放入锅中用中火60度煮25-35分钟，然后捞入盛有冷水10000重量份冷水的冷水盆，加入香醋30-40重量份，混匀后将肉洗净捞出后待用；

(2)配制汤汁：按照老抽王50-60重量份、30-40重量份黄酒、500-600重量份酱油、75-80重量份黄酱、150-160重量份腐乳、1-3重量份川椒粉、10-15重量份食盐、20-30重量份味精，投入到调料机中调匀；

(3)锅内加入清水10000重量份，将用醋洗过的肉放入锅内，用中火60度煮60分钟；

(4)将锅烧热，放入清水50-60重量份、冰糖25-30重量份，用铲子不断拌炒冰糖至鸡血红色后用刷子均匀的刷在已煮好的肉的肉皮上；

(5)锅内放入食油5000-6000重量份加火烧热，当油温达180-200度时，将已着色的肉逐块放入锅内，待肉皮收缩气泡即可捞出，待其冷却后，用刀切成片待用；

(6)取多个碗状容器，将50-60重量份绵白糖、100-150重量份生姜、150-200重量份葱、15-20重量份蒜均分到各个容器中，然后取切好的肉片也均分到各个容器中，皮面朝下，将步骤(2)配制的汤汁均分浇在盛肉片的容器内，放入蒸箱内200-250度蒸2小时，再100度蒸2小时，自然冷却后再取出，将蒸制后的扣肉连同容器一起放入冷库速冻，速冻温度达到零下18度以下；

(7)取出已速冻好的成品扣肉，并将其与容器脱离，用消毒后的包装袋，进行塑封。

所述步骤(2)中的老抽王为广州老抽王，黄酒为绍兴黄酒，酱油为天津四香酱油，黄酱为北京六必居黄酱，腐乳为北京王致和腐乳。

具体地说，所述5公斤猪肉五花肉需要配制以下原料：

本发明的有益效果：本发明吸取了传统中式菜肴加工方法，生产过程参数均可实现量化，有利于大规模连续化生产，可以准确定量各工序添加的辅料，避免传统扣肉加工过程中的成品差异，保证产品质量稳定，可实现标准化生产。扣肉肥而不腻，味醇肉烂。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明：

本发明的赤土扣肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取5000重量份五花肉，分割成1.5厘米厚、12厘米长的长方块，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛，锅内加125000重量份水烧开，将去污洗净的肉放入锅中用中火60度煮25-35分钟，然后捞入盛有冷水10000重量份冷水的冷水盆，加入香醋30-40重量份，混匀后将肉洗净捞出后待用；

(2)配制汤汁：按照老抽王50-60重量份、30-40重量份黄酒、500-600重量份酱油、75-80重量份黄酱、150-160重量份腐乳、1-3重量份川椒粉、10-15重量份食盐、20-30重量份味精，投入到调料机中调匀；

(3)锅内加入清水10000重量份，将用醋洗过的肉放入锅内，用中火60度煮60分钟；