[发明专利]一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法

权利要求书

1.一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：将淡水鱼经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装以及杀菌冷却步骤制成风味即食醉鱼产品，其中，

所述预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；

所述降脂脱腥：按照1︰2～1︰4的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，温度30～40℃条件下浸泡45～65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出沥干表面水分；

所述低盐腌制发酵：按照1:1～1:2的鱼液质量比将酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中，在10～25℃条件下腌制发酵3～24h；

所述干燥：采用分段式干燥工艺，先将发酵后的鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；

所述切块：对干燥后的鱼片进行切分修整；

所述调味、真空包装：将切分修整后的鱼块与调味液一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在100～150g；

所述杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为115～121℃，15～25min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。

2.根据权利要求1所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：所述腌制液是由菌体浓度为10⁷～10⁹CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加4～7％的食盐及1～3％的葡萄糖而成。

3.根据权利要求1所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：所述调味液是由葱15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香叶5g、桂皮10g、茴香10g、紫苏叶2g、茶叶5g及350g水微沸状态下熬煮0.5～1h后过滤，然后向滤渣中添加350g水再次熬煮0.5～1h后过滤，合并滤液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黄酒200g、白酒50g，最后用水补足至总重1000g所得。