[发明专利]一种绿豆保健酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及保健品领域，特别涉及一种绿豆保健酒的制备方法。

背景技术

随着中国经济发展，国民健康意识不断加强，保健酒成为一种新的消费潮流，存在着巨大市场需求，急剧增长的市场需求，催生了产业的快速扩容。

保健酒已成为继白酒、啤酒、红酒之后的第四大酒类，市场份额不断攀升，蓬勃发展的良好态势，也让众多企业都看到了保健酒可观的前景，纷纷投入其中，进一步搅热市场的同时，也加剧了竞争的激烈。现阶段的保健酒产业来说，既是机遇，又是挑战。虽然相较于传统酒类，保健酒仍可算是小酒种，但处于发展期的保健酒，今后还有很长的一段路要走。

绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，作为食物可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。李时珍称其为“菜中佳品”。绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。

绿豆沙是极受人喜爱的甜品。以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，绿豆沙被大量生产。绿豆沙的生产过程伴随产生了大量的绿豆加工预煮液作为废弃液被排放，这些绿豆加工预煮液大多被直接丢弃，未得到充分的利用，还造成大量的废水和大笔的资金投入以解决污水问题。经过分析，这些绿豆加工预煮液中含有多种功能成分，可通过添加适量糖源发酵成低度保健酒。

发明内容

本发明提供了一种以绿豆加工预煮液为原料的绿豆保健酒的制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种绿豆保健酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）取绿豆预煮液为原料，加入0.1%-0.3%体积分数的抗坏血酸，然后进行灭菌处理；

（2）向步骤（1）所得溶液中添加蔗糖，使绿豆预煮液初始糖浓度达到5-30%，作为待发酵液；

（3）向待发酵液接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量浓度为0.08%-0.12%；得到酵母母液；

（4）将酵母母液接种到已灭菌的发酵罐中进行控温发酵，温度26-30℃，发酵时间48-96h；

（5）再次灭菌处理；

（6）无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。

由于绿豆液中所含还原糖少，无法进行正常发酵，因此添加蔗糖作为发酵的糖源；抗坏血酸具有护色作用，防止绿豆加工预煮液在灭菌处理过程中变色，极大的保留了绿豆的色泽。

作为本发明的一种优选方案，由于发酵中易产生沉淀，步骤（1）灭菌处理前，向所述绿豆预煮液中加入a-耐高温淀粉酶，在85~95℃温度下酶解1~2h，所述耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03~0.08%；然后降温至50~60℃，再加入糖化酶，在50~60℃温度下酶解1~2h，所述糖化酶的质量分数为0.03~0.08%。用耐高温a-淀粉酶和糖化酶对绿豆加工预煮液进行酶解处理，大大减少了发酵过程中的沉淀，使酒体更加清亮。

作为本发明的一种优选方案，步骤（5）再次灭菌前，对步骤（4）所得发酵液进行调配：加入木糖醇、聚葡萄糖、绿豆香精和β-环糊精，发酵液中木糖醇的浓度为1-5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.1-0.2 g/L，绿豆香精的浓度为0.1-0.2 g/L，β-环糊精的浓度为0.4-1.0 g/L；还可根据需要加入其他调味剂或添加剂。

作为本发明的一种优选方案，步骤（1）所述灭菌处理为加热沸腾灭菌，步骤（5）所述灭菌处理为超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌极大的保留了发酵酒原有的风味和色泽。

步骤（3）所述经活化的活性干酵母的活化步骤如下：将质量浓度为0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍质量的40℃，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1-3体积份的步骤（2）所得待发酵液培养30min。

本发明的有益效果是：本发明充分利用绿豆加工预煮液中的活性成分，开发一种绿豆保健酒，不仅可实现资源的高效利用，帮助企业提高经济效益，减少污染。利用本发明方法发酵的绿豆保健酒保留了绿豆中多种营养成分，并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，酒液呈淡黄色，酒体清亮诱人，是集美味、营养、健康和时尚于一身的佳品合理，此外饮用绿豆保健酒有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿作用，但是体质虚寒的人不适合频繁饮用。