[发明专利]一种鹅肉嫩化保水剂

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鹅肉嫩化保水剂。

背景技术

鹅肉是各种家禽中嫩度最低的。鹅肉肌纤维较粗，肉质粗老。因此鹅肉嫩化技术的研究对提高鹅肉食品质量起着重要作用。为了提高鹅肉的嫩度，国内外学者进行了广泛研究，并提出了许多嫩化方法。现行的肉制品的嫩化方法主要有机械嫩化法，电刺激法、钙离子注射法、酶嫩化法等，但各种嫩化方法都有缺点，普遍成本较高，不易控制，由于鹅肉自身的特点，肉块较小，不适合机械嫩化法，电刺激法、钙离子注射法嫩化，因此需要研制一种效果显著，成本低廉，符合食品安全的鹅肉嫩化保水剂。

发明内容

本发明目的是克服传统肉品嫩化剂成本高，不容易控制，汁液流失较大的问题，要提供一种配方合理，使用方便，使用安全，具有制造成本低的一种鹅肉嫩化保水剂。该嫩化保水剂有多种成分，使肌动球蛋白降解为小分子氨基酸，有效保持水分，从而使鹅肉柔软多汁，起到嫩化保水目的。

本发明的技术方案是：一种鹅肉嫩化保水剂，其特征在于：本发明按重量份计其组成为，焦磷酸钠2.68-3.98重量份、三聚磷酸钠2.68-3.98重量份、六偏磷酸钠2.11-3.11重量份，CaCl₂的添加量为1.84-2.84重量份，壳聚糖8.70-12.70重量份，葡萄糖35.5-40.5重量份，NaCl添加量为35.5-40.5重量份。

将上述鹅肉嫩化保水剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。

所述一种鹅肉嫩化保水剂的添加量是鹅肉重量的2％-4％，在0-4℃的温度下，搅拌20-30min即可。

具体实施方式

实施例1

原料配方焦磷酸钠2.8kg，三聚磷酸钠2.8kg，六偏磷酸钠2.4kg，CaCl₂的添加量为2kg，壳聚糖10kg，葡萄糖40kg，NaCl添加量为40kg。

将上述鹅肉嫩化保水剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是鹅肉重量的4％，在0-4℃搅拌30min即可。

实施例2

原料配方焦磷酸钠3.6kg，三聚磷酸钠3.6kg，六偏磷酸钠3.1kg，CaCl₂的添加量为2.7kg，壳聚糖11kg，葡萄糖38kg，NaCl添加量为38kg。

将上述鹅肉嫩化保水剂中的各物料按各自重量的百分比称取，将上述组分混合后称量，分装即为成品。添加量是鹅肉重量的3％，在0-4℃搅拌20min即可。

以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形，均应认为是本发明的保护范围。

下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。

1材料与方法

1.1试验设计

本试验采用对照试验设计，试验组在0-4℃的条件下，搅拌均匀后腌制嫩化30min。对照组不添加嫩化剂，试验组添加本发明4％的鹅肉嫩化保水剂。

试验设计方案见表1。

表1试验设计

处理种类对照组不添加鹅肉嫩化保水剂实验组添加4％鹅肉嫩化保水剂

1.2仪器设备

CMD-20X智能型电热恒温鼓风干燥箱：上海琅玕实验设备有限公司。

TDL-40B台式离心机：上海安亭科学仪器厂制造。

BS124S电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司。

T-500型电子天平：常熟双杰测试仪器厂。

TA.XT-PLUS物性测定仪：英国stable micro systems公司。

BCD-219D电冰箱：青岛海尔股份有限公司；