[发明专利]无油爽口泡制香椿菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无油爽口泡制香椿菜的加工方法。

背景技术

香椿作为我国的特产资源，不仅营养丰富，且所含营养的均衡度是其他蔬菜不能比拟的。平均售价高达60元/kg，经济价值极高，尤其是在退耕还林政策的刺激下，近年来栽培面积呈现规模化增长，已发展成我国部分区域现代农业的“新兴朝阳产业”和“富民工程产业”。

香椿芽风味独特，营养极其丰富，是深受人们喜爱的春季佳蔬。据分析，每100g新鲜椿芽含蛋白质9.8g、钙143mg、钾548mg、胡萝卜素0.93g、维生素C 115mg，均列蔬菜前茅。同时香椿具有特殊的芳香气味，可利于增进食欲，现代医学研究证明，香椿具有增强免疫力、抗衰老、降血糖及血脂的保健功效，是药食两用的佳品。香椿在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜。

然而，香椿芽收获期较短，为防止“菜贱伤农”，减少采后损失，提高其产后附加值，急需香椿采后加工技术。我国农产品加工技术落后，产品附加值低，几乎以原始状态投放市场，尤其对刚刚兴起的特色农业—香椿而言更是如此。目前有关香椿的加工大多还停留在传统的工艺上，如腌制品、香椿罐头、香椿酱、油焖香椿菜等。其加工时间长，香椿独有的香气散失严重，且营养损失大，活性物质失活率高；加工工艺相对落后，尤其对于绿叶蔬菜来说，在其加工过程中失绿现象非常普遍，加工后的产品易受光、热、酸、碱等条件影响出现失绿变褐、甚至变黑等现象，同时蔬菜应有的脆度也严重丧失，大大降低商品价值，产品附加值较低，社会效益不显著。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的不足之处，通过对香椿的生理特征、叶绿素降解机理及其加工属性等系统研究，提供一种香椿特征风味物质保持时间长、营养成分损失小、颜色、产品色泽嫩绿的无油爽口泡制香椿菜的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：无油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步骤，

（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；

（2）、沸水结合微波烫漂；

（3）、冷水漂洗后甩干；

（4）、在风味卤水中泡制；

（5）、辐照灭菌。

所述步骤（4）中风味卤水采用以下方法进行配制：将花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蔻1个、香叶2片、小茴香2g、丁香1g、盐10g放入2000g水中，将水烧沸，然后微火熬制1.5-2h；待水冷却到常温后再加入生物护绿剂叶绿素铜钠0.8-1g、L-半胱氨酸4-6g、植物组织保脆剂氯化钙4-6g和乳酸钙6-8g制成风味卤水。

所述步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水预冷降低呼吸热消耗，并同时可清洗叶表附着的尘土。

所述步骤（2）具体为：将预冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na₂CO₃，2-3% NaCL溶液中，调pH值7～8，迅速放入功率为800W的微波炉中微波加热30s。

所述步骤（3）具体为：按照1：4的料液比浸泡到已准备好的加有护绿保脆剂的风味卤水中，在0.05MPa真空条件下处理2min，然后在3-5℃下封闭30h后捞出进行真空包装，即得到无油爽口泡制香椿菜。

所述步骤（5）具体为：真空包装后的香椿经60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为3-5kGy，杀菌率达97%以上，辐照的香椿样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准。

目前，绿叶蔬菜加工的最大难题就是护绿问题，直接关系到加工产品的质量，同样，香椿嫩芽加工的最大难题就是护绿及维持脆感问题，引起失绿的主要原因就是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变。本发明就是利用微波速烫将叶绿素分解酶和引起褐变的多酚氧化酶灭活，然后以生物护绿剂叶绿素铜钠取代叶绿素、辅以氨基酸类防褐变剂L-半胱氨酸，达到护绿目的；蔬菜在泡制过程中由于失水而失去脆感，而在泡制过程加入钙盐，植物组织细胞间的果胶物质通过多价的阳离子与其游离的羧基交联连接仍能产生一定的硬度，可以维持一定的脆感。本发明的加工是除烫漂外不涉及到加热工序，灭菌采用冷源辐照技术，可有效防止营养成分的流失和香椿香味的散失。

与现有香椿加工技术相比，本发明解决了因传统加工工艺不当造成的香椿特征风味物质难以保持、营养成分损失大、颜色褐化等技术难题，制得的产品色泽嫩绿，最终产品特征风味物质浓郁、持久，营养成分丰富，口感佳。