[发明专利]一种盐卤豆腐制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，制造盐卤豆腐的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐（包含石膏豆腐），还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、绢豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL），灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。

豆腐由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。有关豆腐制造工艺，影响豆腐得率、口感等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、大豆蛋白质种类含量、制造过程豆浆浓度、水质、点卤时凝固剂种类用量、点卤操作手法、点卤温度、破脑手法、压榨时间压力程序等等影响，均发表了不少论文和专利。另外，也有不少新产品和新工艺的专利，例如“使用豆腐的微粉化溶液制备豆腐的方法”（CN102450341A）该方法能够重复利用非标准化豆腐产品和豆腐渣来制备豆腐；有不少专利涉及到利用谷氨酰胺转氨酶，提出了新的凝胶途径，例如“韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐”（CN103202350A），“一种千叶豆腐及其制作方法”（CN103262911A）；还有一些专利提出了在豆腐中添加色素、鸡汤、蟹肉等食材或者添加物，改变风味颜色和营养。上述新产品新工艺中，千页豆腐相对于传统盐卤豆腐工艺和内酯豆腐工艺而言，比较特别，豆腐凝胶的形成主要依赖谷氨酰胺转氨酶，而质构则部分依赖大量添加的淀粉，制成的千页豆腐质构致密，尽管与传统盐卤豆腐和内酯豆腐质构风味有所不同，但是也很有特点。

尽管有关豆腐的相关研究已持续多年，但直到目前为止，除了内酯豆腐和千叶豆腐外，国内外盐卤豆腐的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。部分新产品是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在点卤阶段采用各种配方不同的凝固剂。千叶豆腐，由于凝固成型依赖谷氨酰胺转氨酶以及淀粉，产物与传统盐卤豆腐不仅风味而且质构都相距甚远。传统盐卤豆腐工艺由于都是从大豆出发，工艺过程存在点卤、蹲脑、破脑和压榨等工序，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外传统工艺影响因素很多，特别是点卤和蹲脑工艺，很依赖经验，因此传统盐卤豆腐产品质量波动相对比较大；三则由于传统盐卤豆腐非直接充填，有破脑、压榨工艺，因此，整个过程难以实现无菌，过程很难添加防腐保鲜剂，产物也很难再包装杀菌，因此现有的盐卤豆腐产品货架期很短，很难超过24小时。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种利用大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，低污染高效率生产高质量盐卤豆腐的方法。

本发明的技术方案，一种盐卤豆腐制备方法，以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类为主要原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油和糖类，混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后按照充填法制作盐卤豆腐，步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理，即135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）乳状液的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类，食用油加入量按质量体积比计为2.5~8%，糖的加入量按质量体积比计为2.5%~8%；搅拌，待糖溶解后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液平均粒径在100μm以下；

（3）凝固剂悬浊液的制备：将凝固剂与悬浮剂溶于水，凝固剂浓度为10%，悬浊剂浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；