[发明专利]采用酒糟发酵制备酱油的方法

权利要求书

1.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：

一、称取鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟作为酒糟原料；

二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；

三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；

四、将黄子置于发酵罐中，以50～60℃的温度进行密闭发酵，得到固态发酵酱油；

五、使用盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。

2.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述的消毒后的固态发酵酒糟是将固态发酵酒糟放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。

3.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述的鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟为白酒酒糟、黄酒酒糟、啤酒酒糟或食品酒精酒糟。

4.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。

5.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：

一、称取鲜酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；

二、对步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；

三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；

四、将黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，然后将液态黄子置于发酵罐中以50～60℃的温度进行密闭发酵，发酵液直接析出得到酒糟发酵酱油。

6.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四中所述的黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，其中黄子与15度盐水的质量比为1︰1。

7.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物是将质量比为1：2的液态发酵酒糟与稻壳混合后放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。

8.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。

9.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：

一、称取鲜酒糟、消毒后的固态发酵酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；

二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；

三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；

四、将步骤三得到的黄子下入发酵缸中，加入15度盐水浸没黄子，压实黄子后进行晒露处理，晒露后将黄子从大缸中移出，发酵缸中的油状物即为酒糟发酵酱油。